Thông tin về trang web

Tìm Nhà Hàng

Đặt Chỗ trực tuyến

Chỉ hiển thị đặt chỗ ngay lập tức

Ngôn ngữ

English
Tiếng Việt
ภาษาไทย
Bahasa Indonesia

Vùng ngoại ô Tokyo là nơi bất cứ ai cũng có thể đến để học cách sử dụng dao Nhật Bản một cách thành thạo.

Update-Date: Aug 12, 2025

Người viết:Sydney Seekford

Categories: Tempura

Vùng ngoại ô Tokyo là nơi bất cứ ai cũng có thể đến để học cách sử dụng dao Nhật Bản một cách thành thạo.

Chúng tôi bắt đầu một chuyến tham quan khó quên đến Nishi Koyama, một khu phố yên tĩnh nơi những quán rượu truyền thống (shotengai) vẫn còn đầy ắp những người hàng xóm gọi nhau bằng tên. Tại đây, các chủ quán izakaya địa phương đang nỗ lực giới thiệu cho du khách về công việc tinh tế trong việc sử dụng và bảo vệ những con dao Nhật Bản nổi tiếng. Qua sự hướng dẫn tận tình của đầu bếp Ryuki Matsumoto và món tempura tuyệt vời, chúng tôi được trải nghiệm cuộc sống thường nhật của một đầu bếp một cách trực tiếp.

>> Tokyo: Lớp học chuyên sâu về Sashimi, Tempura và Dao Nhật Bản
Phí tham gia: 19.000 JPY (đã bao gồm thuế)

Sydney Seekford

Người sáng tạo ẩm thực

Tôi là người Mỹ, sinh sống tại Nhật Bản từ năm 2022. Tôi là nhà văn viết về ẩm thực và người sáng tạo nội dung ẩm thực cho các phương tiện truyền thông ẩm thực nổi tiếng nhất Nhật Bản. Tôi là người sáng lập dịch vụ dịch thuật thực đơn và hỗ trợ ngôn ngữ MENUWIZ. Kinh nghiệm làm việc bao gồm viết nội dung cho các nền tảng đặt chỗ, sản xuất video và truyền thông, tham gia các sự kiện và tư vấn về ẩm thực cho các thương hiệu nổi tiếng. Tôi đam mê việc hồi sinh khu vực và du lịch chậm, tập trung vào văn hóa ẩm thực địa phương.

Nghệ thuật và văn hóa chế tác dao Nhật Bản

“Ồ, vậy trong kỳ nghỉ, bạn đã đến thăm địa điểm nào ở Tokyo vậy?”
Thú thật, cụm từ “Nishi Koyama!” không phải là câu nói thường được du khách nhắc đến, dù nó chỉ cách Shibuya và Nakameguro vài phút. Chuyến tham quan khu phố cổ kính, ấm cúng Nishi Koyama này cho phép du khách học hỏi về dao Nhật Bản và kỹ thuật chế tác dao trực tiếp từ một đầu bếp chuyên nghiệp. Tempura Quán nhậu Tenchi đã bắt đầu dạy du khách cách chăm sóc những con dao Nhật Bản quý giá mà họ đã lặn lội đến đây để mua. Ở phía bên kia thành phố, Kappabashi nhộn nhịp với những người nội trợ và đầu bếp chuyên nghiệp đang ngắm nghía những con dao Nhật Bản. Tuy nhiên, những con phố dân cư này mang đến cơ hội cho du khách gắn bó hơn với những món đồ quý giá và những món đồ mới mua của mình.

Dao Nhật được sử dụng trong các nhà bếp đạt giải thưởng quốc tế trên toàn thế giới, bởi đủ loại đầu bếp. Trong trải nghiệm này, chúng tôi đã học được ý nghĩa thực sự của việc làm chủ kỹ thuật sử dụng dao Nhật, đồng thời trân trọng tinh thần hiếu khách chân thành (omotenashi) của một khu phố Nhật Bản bình thường.

Theo hướng dẫn viên của chúng tôi, những con dao Nhật Bản đầu tiên có hình dáng rất giống với katana. Những lưỡi dao này chủ yếu được sử dụng cho các nghi lễ, gọi là houchou-shiki (hoh-choh-shikee), trong đó các nguyên liệu như cá sẽ được thái lát và dâng lên các vị thần. Bản thân nghi lễ houchou-shiki có những quy tắc rất nghiêm ngặt. Người thực hiện không được phép chạm vào bất kỳ nguyên liệu nào, vì vậy dao và các dụng cụ dài được sử dụng để sắp xếp các nguyên liệu thành hình dạng thích hợp.

Những nghi lễ này được sử dụng để tạ ơn các vị thần địa phương, cầu mong mùa màng bội thu, v.v. Ha-mono, bất kỳ loại vũ khí có lưỡi nào ở Nhật Bản, hầu như chỉ được dành riêng cho mục đích tôn giáo và chính thức (quân sự) trong nhiều năm. Mãi đến khi văn hóa lan truyền từ tầng lớp quý tộc xuống thì dao Nhật Bản như chúng ta biết ngày nay mới đến tay người dân thường.

Theo Sasa-san, người phiên dịch tận tình và chuyên gia Nhật Bản của chúng tôi, các loại dao thông dụng nhất hiện nay có thể được chia thành nhiều loại, với cả tên gọi thông thường và tên gọi chuyên ngành. Tại Tenchi, xưởng của đầu bếp Ryuki Matsumoto hướng dẫn du khách cách chăm sóc những con dao này và có được trải nghiệm tốt nhất khi sử dụng các công cụ và kỹ năng chuyên nghiệp. Ông và hướng dẫn viên của chúng tôi ở đây để vừa giáo dục vừa giải trí cho chúng ta, bởi vì chúng ta đang được tiếp xúc với tác phẩm của những người thợ thủ công và nắm giữ một phần văn hóa Nhật Bản. Chủ sở hữu của Tenchi đã nhìn thấy cơ hội trong việc truyền đạt kỹ thuật của họ cho du khách, đảm bảo rằng những con dao chất lượng cao mà mọi người mua ở Nhật Bản có thể được sử dụng trong nhiều năm.

Đầu bếp Matsumoto muốn cho thấy những dụng cụ quý giá này vừa đẹp vừa hữu dụng. Những gì ông tạo ra tại cửa hàng của mình mang lại cảm giác quý giá và đặc biệt, cả đối với những người yêu thích văn hóa Nhật Bản lẫn những người đam mê nấu nướng. Khi chúng tôi ngồi quanh một chiếc bàn nhỏ, ông cẩn thận giải thích các bộ phận của con dao - phần đế dày, hay còn gọi là gốc dao, phần hanaka (phần giữa của dao), và phần hasaki, tức là mũi dao.

Khi chúng tôi chuyển đến không gian xưởng, ông ấy khiến quá trình mài dao đến độ sắc bén hoàn hảo trông thật dễ dàng. Di chuyển lưỡi dao như cần gạt nước trên một viên đá mài hơi ẩm có độ nhám #1000, đầu bếp Matsumoto dễ dàng đẩy và kéo miếng thép để mài đi những vết mài mòn. Khi chúng tôi thử làm, chúng tôi không thành công lắm. May mắn thay, đầu bếp Matsumoto vui vẻ chỉ cho chúng tôi vị trí đặt tay và nhắc nhở chúng tôi giữ tỷ lệ lực mài 30-70 để bảo vệ lưỡi dao.

Vì được học từ một đầu bếp chuyên nghiệp, chúng ta có được những lợi ích như học một vài kỹ thuật mài dao nâng cao, chẳng hạn như cách cải thiện độ bền của lưỡi dao. Ngay cả khi chúng ta làm không thành công, ông ấy vẫn vui vẻ chuyển dao của chúng ta sang đá mài và nhanh chóng mài chúng đến độ sắc bén lý tưởng. Đây không phải là kiểu tham quan chỉ để quan sát như thường thấy khi làm việc với các vật sắc bén – trải nghiệm thực hành trực tiếp đặc biệt có giá trị.

Sau khi mài dao xong, đầu bếp Matsumoto giới thiệu cho chúng tôi nhiều công dụng của chúng. Chúng tôi được tìm hiểu nhiều kỹ thuật trang trí dao khác nhau. Một số kỹ thuật trông khá đơn giản – những mẹo mà các bà mẹ thường dùng để làm cho bữa ăn của con cái thêm hấp dẫn – và một số kỹ thuật lại thanh lịch như nghệ thuật chạm khắc dưa chuột thường thấy ở các nhà hàng ryotei cao cấp. Hóa ra, những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản, được chế biến tại nhà lại là những nguyên liệu khó chế biến nhất.

Chúng tôi thay phiên nhau thử tạo hình hoa mai bằng cà rốt và cắt hình ngôi sao đặc trưng trên mũ nấm shiitake. Được trực tiếp thực hành tạo hình từng loại rau củ giúp chúng tôi nhận ra tầm quan trọng của những động tác khéo léo cần thiết ngay cả đối với những thao tác dùng dao đơn giản.

Một trong những kỹ thuật hấp dẫn nhất là cách chuẩn bị cà tím để làm tempura. Rõ ràng, với tư cách là một chuyên gia tempura, đây là một trong những bí quyết hay nhất của đầu bếp Matsumoto. Đầu tiên, một vết cắt xoắn ốc quanh đài hoa của cà tím cho phép loại bỏ phần gai nhọn bên trong. Sau đó, những vết cắt dọc theo chiều dài phần gốc của cà tím tạo thành các răng cưa. Nếu thực hiện cẩn thận, nó có thể được sử dụng để kiểm soát diện tích bề mặt của cà tím khi nhúng vào bột tempura. Nếu vết cắt hoàn hảo, cà tím chiên sẽ xòe ra tạo nên sự cân bằng hoàn hảo giữa độ giòn và độ mềm.

Tempura làm ra dành cho mọi người

Khi không bận rộn với các tour tham quan và hội thảo cho du khách nước ngoài, đầu bếp Matsumoto điều hành nhà hàng Tenchi cùng vợ, nơi họ sử dụng niềm đam mê và kỹ năng riêng để phục vụ món tempura tinh tế và các món ăn gia đình dành cho người dân trong khu phố. Ngay cả trước khi Tenchi trở thành Tenchi, cặp đôi đã biết họ muốn tạo ra một nhà hàng ở đây. Vấn đề chỉ là làm sao để những gì họ tạo ra không bị lẫn vào đám đông và bị lãng quên. Vì vậy, họ quyết định tập trung vào món tempura, một món ăn không phổ biến ở Nishi Koyama, và từ đó tạo ra phong cách izakaya riêng của mình.

Chỉ khoảng 14 người có thể chen chúc quanh các bàn và dọc theo quầy bar đầy ắp chai rượu. Đằng sau quầy là vợ của đầu bếp Matsumoto, một người phụ nữ điềm tĩnh; vừa thoải mái vừa tận tâm với công việc. Bà chào đón chúng tôi khi đang đạp xe đến, một củ cải trắng tươi kẹp trong giỏ. Nhưng bà chỉ là một trong số 3 hoặc 4 người dân địa phương khác dừng lại chào hỏi nhóm chúng tôi trên đường từ nhà ga, tất cả đều là bạn bè và hàng xóm của những người trong nhóm chúng tôi. Vào một ngày hè nóng nực như thế này, toàn cảnh thật quyến rũ và dễ chịu; cách cặp vợ chồng điều hành công việc kinh doanh khiến những người hoàn toàn xa lạ cảm thấy được biết đến và chào đón, và những khách quen trong khu phố thì rất thân thiện.

Hiện tại, bên cạnh các món tempura truyền thống, nhà hàng còn phục vụ các món đặc biệt như cá ngừ chiên tái và hải sản mùa hè. Chúng tôi đã có cơ hội tự tay thái sashimi cá tráp biển và cá ngừ, giống như cách họ làm mỗi tối. Mỗi loại cá có cấu trúc cơ khác nhau nên cần phương pháp thái khác nhau. Giống như việc trang trí rau củ, đầu bếp Matsumoto làm cho mọi thứ trông thật dễ dàng. Sashimi của chúng tôi có vẻ hơi lởm chởm và không đều, nhưng hương vị vẫn rất ngon.

Sau khi được giới thiệu đầy đủ về các loại dao và thực đơn buổi tối, chúng tôi may mắn được nếm thử thành quả lao động của mình. Chủ nhà tốt bụng đã phục vụ chúng tôi những loại rau củ do chính chúng tôi thái, cùng với một số nguyên liệu khác của họ để so sánh. Tất nhiên, ai cũng dễ dàng nhận ra loại nào do ai thái. Dù vậy, ăn đồ ăn do chính mình làm ra vẫn mang lại cảm giác vô cùng thỏa mãn.

Khi thưởng thức thành quả lao động của mình, chúng tôi nhận ra món tempura ở đây hơi khác so với những gì chúng tôi thường thấy. Lớp bột chiên cực kỳ nhẹ, không có mùi thơm nồng của món chiên hay độ giòn tan. Hơn hết, nó dường như làm nổi bật hương vị và chất lượng của chính các nguyên liệu. Đầu bếp Matsumoto giải thích rằng ngoài việc sử dụng trứng và bột mì đã được làm lạnh, ông còn cho thêm nước có ga vào bột để tạo độ phồng. Ngay cả dầu chiên cũng không phải là dầu thực vật thông thường, mà là dầu cám gạo. Tất cả là vì đầu bếp Matsumoto và vợ ông chủ yếu phục vụ người dân trong khu phố của họ. Nishi Koyama không hẳn là một trung tâm thanh niên sành điệu và sôi động, vì vậy những người ăn món ăn của họ cần những món ăn phù hợp hơn với thế hệ của họ.

Việc quen biết khách hàng cá nhân tạo nên một lớp chăm sóc mà bạn thường không cảm nhận được ở những nơi đông đúc hơn. Đầu bếp Matsumoto và vợ cần tạo ra những món ăn vừa ngon miệng vừa phù hợp với những vị khách lớn tuổi thường xuyên lui tới quầy hàng của họ. Món tempura chiên giòn thường thấy ở các chuỗi nhà hàng có phần khó tiêu, vì vậy họ đã phát triển món tempura giữ nguyên hương vị nhưng nhẹ nhàng hơn.

Chúng tôi đánh giá cao sự tỉ mỉ trong từng món ăn, và đặc biệt thấy sự chú trọng vào hương vị tinh khiết trong món tempura của đầu bếp Matsumoto rất ngon. Cặp đôi này cũng tự làm nước chấm tsuyu từ ichiban dashi — loại nước dùng dashi cổ điển, thiết yếu được làm đơn giản bằng cách ngâm cá ngừ khô trong nước. Nước chấm tsuyu, giống như món tempura, có vị thanh nhẹ và cân bằng. Nó chỉ thêm đủ hương vị để làm nổi bật các loại rau củ tươi ngon và tôm đậm đà. Muối cũng được ngấm nước dùng dashi, tạo thêm điểm nhấn hương vị nếu nước chấm tsuyu chưa đủ.

Chúng tôi cảm thấy may mắn khi được bước vào hậu trường và trải nghiệm trực tiếp quy trình làm việc hàng ngày của Tenchi cũng như tầm quan trọng của việc sử dụng dao. Thật thú vị khi được hào hứng với những người khác cũng đam mê điều gì đó. Cho dù đó là mài dao hay phát triển công thức bột tempura độc đáo của riêng mình. Trong khi học hỏi và dùng bữa cùng đầu bếp Matsumoto và vợ, chúng tôi cảm thấy mình cũng là một phần của khu phố họ. Khi Tokyo phát triển và thay đổi, những trải nghiệm này trở thành một phần quan trọng của thành phố, điều mà chúng tôi rất vui vì nhiều người hơn nữa có thể tận hưởng.

>> Tokyo: Lớp học chuyên sâu về Sashimi, Tempura và Dao Nhật Bản
Phí tham gia: 19.000 JPY (đã bao gồm thuế)

• Học cách bảo quản dao đúng cách từ một đầu bếp người Nhật.
• Thực hành thái sashimi và các kiểu cắt trang trí.
• Thưởng thức bữa trưa sashimi và tempura làm thủ công.
• Tự tin hơn khi tự nấu các món ăn tại nhà

〈Lịch trình〉
1. Tập trung tại ga Nishi-Koyama (lối ra tầng trệt)
2. Đi bộ đến địa điểm tổ chức sự kiện cùng hướng dẫn viên (10 phút)
3. Bài giảng về bảo dưỡng và mài dao (50 phút)
4. Buổi thực hành nấu nướng: Sashimi & Tempura (30 phút)
5. Thưởng thức bữa ăn bạn đã chuẩn bị (30 phút)
6. Chuyến tham quan kết thúc tại địa điểm tổ chức.

〈Bao gồm〉
Hướng dẫn sử dụng dao, bữa trưa, hướng dẫn viên nói tiếng Anh.

〈ngoại trừ〉
Du lịch khách sạn, phương tiện đi lại

Hợp tác với WATABI LLC

WATABIChúng tôi nồng nhiệt chào đón bạn đến với Nhật Bản bằng những hành trình được thiết kế riêng, giúp bạn khám phá trọn vẹn trái tim và tâm hồn của đất nước này. Cho dù đó là việc sắp xếp một hướng dẫn viên thân thiện, am hiểu hay lên kế hoạch cho từng chi tiết của chuyến đi, chúng tôi luôn sẵn sàng tạo ra những khoảnh khắc khó quên và những kết nối văn hóa chân thực – dành riêng cho bạn.

Lưu ý: Tất cả thông tin đều chính xác tại thời điểm xuất bản.

Cảm ơn bạn đã đọc bài viết của chúng tôi.

Mục tiêu của chúng tôi là nâng tầm hành trình ẩm thực của bạn bằng cách giúp bạn tìm được nhà hàng hoàn hảo nhất. Với SAVOR JAPAN, bạn có thể dễ dàng tìm kiếm và đặt chỗ tại

các nhà hàng Tempura ở Tokyo và xung quanh có thể đáp ứng nhu cầu của bạn.