Công thức cho trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ: Sự hài hòa hoàn hảo giữa không gian và món ăn.
––Nội thất màu xám và nét đặc trưng của Ode để lại ấn tượng mạnh mẽ. Ban đầu, bạn đã quyết định chọn màu chủ đạo chưa?
Mặc dù ban đầu chưa quyết định cụ thể, tôi hình dung màu sắc chủ đạo của thiết kế nội thất sẽ là màu trung tính. Điều này sẽ giúp thực khách tập trung hoàn toàn vào bữa ăn của mình. Ban đầu tôi thích màu xám, và kiến trúc sư đã đồng ý thiết kế theo cách đó. Cùng với trang trí nội thất, tôi dự định tạo ra một chiếc đĩa độc đáo cho món đặc sản với Kamachi Toho, một nhà sản xuất đồ sứ Arita xuất sắc. Khi được hỏi, “Món đặc sản của anh/chị là gì?”, tôi vẫn chưa quyết định được. Tuy nhiên, tôi mơ hồ hình dung một bữa ăn sử dụng toàn bộ nguyên liệu mà không có phần thừa; ví dụ, ý tưởng của tôi là sử dụng xương và đầu cá vược xanh trong một món ăn, những thứ thường còn sót lại sau khi phi lê được nấu chín. Tôi biết rằng phần xương của cá sẽ có màu xám khi được xay nhuyễn và nướng với meringue. Đó là lúc tôi nảy ra ý tưởng đồng bộ hóa món đặc sản với nội thất màu xám. Vì chưa ai làm điều này, tôi nghĩ rằng việc theo đuổi mục tiêu này sẽ rất thú vị.
–– Việc thống nhất không gian nội thất và món ăn là một ý tưởng rất thú vị.
Ban đầu, mục tiêu ẩm thực của tôi là tạo ra sự thống nhất trên một đĩa ăn với nhiều nguyên liệu khác nhau. Không gian cũng là một phần của sự thống nhất này. Các vật liệu khác nhau như vữa, gỗ và thép không gỉ tạo nên một công trình khi được nhìn nhận như một thể thống nhất. Dựa trên lý thuyết này, tôi ý thức được rằng không gian và món ăn cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Vì tôi muốn khách hàng được thưởng thức bữa ăn trong một không gian tuyệt vời, tôi đã sắp xếp không gian bằng màu sắc, đồ nội thất và âm nhạc với tất cả những thứ mà tôi yêu thích. Kỳ vọng của tôi là một thế giới cân bằng với món ăn và không gian hài hòa.
Ví dụ, món tráng miệng này được lấy cảm hứng từ hệ thống đèn Tom Dixon trong phòng riêng. Điều này, một lần nữa, xuất phát từ nhận thức của tôi về sự thống nhất trong không gian và các món ăn. Tôi tin rằng trải nghiệm ẩm thực sẽ lưu lại lâu dài trong ký ức nếu những gì họ nhìn thấy và ăn được nhấn mạnh bằng màu sắc đồng nhất.
–– Món đặc sản, món tráng miệng và món khai vị “Drag_n Ball” đều được nhận ra ngay lập tức là các món ăn của đầu bếp Namai. Có phải bạn đang tìm cách tạo ra những món ăn mà mọi người đều nhận ra là của mình?
Chắc chắn rồi, mục tiêu của tôi là tạo ra những món ăn được nhận biết là của Ode. Chúng ta đang sống trong thời đại mạng xã hội, và hình ảnh một món ăn sẽ tự lan truyền trên internet. Mọi người có thể nhìn thấy một bức ảnh và đi khắp thế giới để thưởng thức nó, vì vậy tôi rất chú trọng đến việc truyền tải hình ảnh. Tuy nhiên, tôi không có một hình dung rõ ràng khi bắt đầu chế biến các món ăn. Thay vì nắm bắt một hình dung cụ thể, điều quan trọng hơn là tận hưởng quá trình sáng tạo, và những món ăn thú vị sẽ ra đời một cách tự nhiên.
Như đã đề cập trước đó, món ăn và không gian nội thất đã truyền cảm hứng cho hình dạng của món đặc sản, và tôi đã kết hợp chúng với những nguyên liệu hoang dã mà tôi yêu thích, cùng với sốt tartar thịt bò Ozaki. Còn về món “Drag_n Ball”, tôi đã thử nghiệm làm một quả cầu với súp tôm hùm và cacao. Từ đó, một quả cầu màu cam tuyệt đẹp ra đời. Cả nhà bếp tràn ngập những ý tưởng như “Trông giống Drag_n Ball quá”, “Hay là vẽ thêm một ngôi sao lên đó?” và “Hay là thêm một cái gối nữa?”. Những ý tưởng vui nhộn đó đã hoàn thiện món ăn này. Kết quả là, các khách hàng nam trong độ tuổi 30 và 40 đã rất thích thú.
–– Thật thú vị! Tôi cảm thấy màu sắc và chất liệu được tạo ra rất tỉ mỉ.
Tôi cố gắng đưa vào càng ít thông tin thị giác càng tốt. Các giác quan Ẩm thực khác sẽ được tăng cường khi thông tin thị giác được loại bỏ. Bên dưới lớp vỏ đặc biệt là một lớp thịt sống màu đỏ ẩn giấu. Tôi hình dung rằng màu đỏ bất ngờ của thịt sẽ gợi lên sự khoái lạc. Hơn nữa, mọi người thường thích những điều bí mật (cười). Thêm vào đó, tôi rất chú trọng đến kết cấu. Các món ăn được cấu tạo theo từng lớp, và tôi muốn thực khách của mình nếm thử tất cả cùng một lúc. Kết cấu sẽ tạo nên nhịp điệu, và khi cắn một miếng, vị giác sẽ cảm nhận được chiều sâu, trong khi các yếu tố rắn chắc tạo điểm nhấn. Tôi chế biến món ăn bằng cách tưởng tượng những gì sẽ xảy ra bên trong miệng.
Từ nhạc sĩ trở thành đầu bếp. Bước ngoặt ở Karuizawa
–– Cách dùng từ của anh/chị giống như của một nhạc sĩ, và thực tế, tôi nghe nói trước đây anh/chị từng là một nhạc sĩ. Tại sao anh/chị lại trở thành đầu bếp?
Tôi bắt đầu theo đuổi sự nghiệp ẩm thực khá muộn. Tôi đang học luật và muốn trở thành một quan chức địa phương, nhưng đã trượt kỳ thi tuyển sinh. Sau khi tốt nghiệp, tôi làm việc cho một công ty, nhưng tôi không thể từ bỏ ước mơ của mình.
Niềm đam mê âm nhạc của tôi được khơi dậy sau buổi hòa nhạc của Rolling Stones, và kể từ đó, tôi say mê dòng nhạc roots mà ban nhạc lấy cảm hứng. Sau khi nghỉ việc, tôi bắt đầu biểu diễn tại một quán nhạc sống ở Funabashi, Chiba, được mệnh danh là thánh địa của dòng nhạc roots. Chủ quán là một đầu bếp chuyên về ẩm thực Món Pháp, và niềm yêu thích nấu nướng của tôi càng được mở rộng khi tôi phụ giúp ông ấy. Tôi nhớ lại những lần mẹ tôi – một người nấu ăn rất giỏi – mời bạn bè đến nhà dùng bữa và họ đều rất thích. Tôi nghĩ, “Nấu ăn thật hấp dẫn.” Khi theo đuổi sự nghiệp âm nhạc, tôi quen biết nhiều người giỏi hơn mình – và số lượng của họ nhiều như những ngôi sao. Tôi bắt đầu đặt câu hỏi về sự tồn tại của mình trong thế giới âm nhạc và nhận ra rằng mình có thể có cơ hội tỏa sáng một cách khiêm tốn trong thế giới ẩm thực. Đó là cách tôi trở thành một đầu bếp.
–– Đó là một quyết định lớn. Tại sao bạn lại chọn ẩm thực Món Pháp?
Như tôi đã nói, chủ quán ăn đã hỗ trợ tôi là một đầu bếp Món Pháp trước đây, và điều đó càng làm tăng thêm sự quan tâm của tôi đến ẩm thực Món Pháp. Tôi bắt đầu làm việc tại nhà hàng J sau khi đã nắm vững những kiến thức cơ bản về nấu nướng tại nhiều nhà hàng khác nhau. Bước ngoặt lớn đến khi tôi chuyển đến MASAA cùng với đồng nghiệp Masahito Ueki. Ở Tokyo, việc tìm mua nguyên liệu dễ dàng như gọi điện cho nhà cung cấp. Tuy nhiên, ở Karuizawa, chỉ riêng việc đó thôi đã là một công việc khổng lồ. Bạn thấy đấy, chúng tôi phải ra tận đồng ruộng để lấy rau củ.
Qua trải nghiệm này, định kiến của tôi về cái gọi là “nguyên liệu theo mùa” đã biến mất. Theo mùa, kích thước và hương vị của cùng một loại rau củ sẽ khác với hình dung của bạn, vì vậy bạn thực sự phải suy nghĩ kỹ lưỡng. Hơn nữa, những nguyên liệu địa phương độc đáo như thảo mộc, cá sông và nấm có thể được tìm thấy ở Karuizawa. Rõ ràng, bạn sẽ cảm thấy gắn bó hơn với những thứ mình tự tay làm ra và tôi đã hiểu được ý nghĩa của việc sản xuất nông sản.
Truyền tải thông điệp từ một nhà hàng lý tưởng do đầu bếp Namai tạo ra từ con số không.
–– Sau khi tiếp quản MASSA, bạn đã đổi tên thành Heureux và đóng vai trò là đầu bếp. Sau đó, bạn thành lập CHIC peut-etre.
Trong lúc đang say mê ở Karuizawa, tôi đã nói với đầu bếp Ueki rằng tôi sẽ ở lại. Tại Heureux, tôi gặp chủ sở hữu của CHIC peut-etre và ông ấy đã mời tôi tham gia dự án mở nhà hàng của mình ở Tokyo. Điều duy nhất mà chủ sở hữu mong muốn là tạo ra một nhà hàng kiểu bistro bình dân với những món ăn ngon. Trở lại Tokyo lần đầu tiên sau 5 năm, tôi được tự do làm bất cứ điều gì mình thích – thực tế, tôi thậm chí còn tự quyết định tên nhà hàng. Vào thời điểm đó, xu hướng ở Paris là neo-bistro, nơi các đầu bếp phục vụ ẩm thực trong không gian bistro. Đó chính xác là những gì tôi muốn làm. Vì lý do đó, tôi đặt tên là CHIC peut-etre với thông điệp rằng nó có thể sang trọng. Tôi hình dung ra một không gian tương tự như Septime ở Paris – thực khách thưởng thức món khai vị và rượu vang trong khi chờ món chính. Mặt khác, tôi phải cân nhắc đến việc vận hành, vì chỉ có một đầu bếp và nhân viên.
–– Điều gì đã thôi thúc bạn mở nhà hàng?
Trong thời gian làm việc tại CHIC peut-etre, tôi muốn tiến thêm một bước nữa. Trên hết, tôi muốn tạo ra một nhà hàng lý tưởng từ con số không. Một năm rưỡi trôi qua kể từ khi tôi đưa ra quyết định đó, và việc tìm được mặt bằng chỉ mất hai tháng.
–– Anh/Chị đã có ý tưởng cho nhà hàng của mình chưa?
Tôi quyết tâm chế biến các món ăn bằng nguyên liệu Nhật Bản, vì tôi không có kinh nghiệm đào tạo ở Pháp. Tôi không chỉ muốn làm hài lòng khách hàng Nhật Bản mà còn muốn thu hút du khách nước ngoài đến Nhật Bản thông qua nhà hàng của mình – vì vậy, việc sử dụng nguyên liệu Nhật Bản để tạo nên ẩm thực Món Pháp- Nhật Bản là điều thiết yếu. Nhật Bản có rất nhiều nhà sản xuất tuyệt vời, và tôi muốn truyền tải điều đó đến khách hàng của mình.
Vì vậy, tôi sử dụng các nguyên liệu Nhật Bản có nguồn gốc rất rõ ràng—như các nhà cung cấp trước đây, các nhà sản xuất được giới thiệu và những người trực tiếp đến bán hàng. "Ode" là một bài thơ trữ tình thường thể hiện cảm xúc hân hoan hoặc phấn khởi. Tôi đặt tên cho nơi này với hình dung về một nhà hàng truyền tải một chuỗi các bài thơ, nơi mà nhiều thông điệp về niềm đam mê của đầu bếp, các món ăn và tinh thần của người sản xuất sẽ được truyền đạt.
Bạn muốn làm gì trong tương lai?
Giờ đây khi đã có nhà hàng trong mơ, tôi muốn đóng góp vào nền ẩm thực cao cấp bằng cách mở rộng số lượng người sành ăn. Cũng như tôi thích đào sâu vào nguồn gốc âm nhạc, tôi cũng thích tìm hiểu về ẩm thực. Tôi muốn đổi mới sau khi hiểu rõ nguồn gốc và tạo ra những món ăn mang hơi hướng hiện đại. Không bao giờ có một xu hướng nào giống nhau. Vì vậy, tôi cảm thấy điều quan trọng là phải linh hoạt kết hợp những điều mới mẻ và sáng tạo sao cho phù hợp với hiện tại. Bất kể tuổi tác, điều quan trọng nhất là sự nhạy cảm. Tôi sẽ cảm thấy già nếu không còn biết trân trọng những điều mới mẻ. Vì vậy, tôi muốn giữ cho sự nhạy cảm của mình luôn cao dù ở bất kỳ độ tuổi nào.
