“Món cốt lết trắng” được phát minh trong những ngày khó khăn và không được ưa chuộng.
—Thưa đầu bếp Mitani, động lực ban đầu nào đã thôi thúc anh mở nhà hàng Narikura, một nhà hàng Tonkatsu nổi tiếng mà mọi tín đồ Tonkatsu đều công nhận?
Thực ra, sau khi tốt nghiệp đại học, tôi làm việc tại một công ty bán lẻ. Tôi chưa bao giờ nghĩ mình sẽ mở một nhà hàng Tonkatsu. Tuy nhiên, làm việc ở cửa hàng bách hóa đòi hỏi phải giao tiếp nhiều với mọi người – thường là trong các buổi nhậu – và tôi không thể chịu nổi điều đó vì tôi không uống được nhiều. Sau khi thảo luận vấn đề này với bố, tôi được giới thiệu đến một nhà hàng Tonkatsu tên là “Enraku” do chú tôi làm chủ, và tôi quyết định làm việc ở đó. Mười một năm trôi qua, tôi đã học được những điều cơ bản về Tonkatsu tại nhà hàng này.
—Sau khóa đào tạo, bạn có mở nhà hàng ngay không?
Mặc dù tôi đã nghỉ việc ở Enraku để tự lập nghiệp, nhưng cuối cùng thì địa điểm tôi chọn lại không có sẵn. Thay đổi kế hoạch, tôi nghĩ mình nên tự trau dồi kinh nghiệm ở các nhà hàng khác. Từ đó, tôi làm việc tại một nhà hàng Tonkatsu trong hai tháng và một nhà hàng kushiage (xiên nướng chiên) trong một năm, để học hỏi về ẩm thực chiên rán nhằm thu hút những khách hàng muốn kết hợp món ăn với đồ uống có cồn. Sau đó, tại một nhà hàng kappo (ẩm thực truyền thống Nhật Bản) mà tôi làm việc khoảng một năm, tôi đã học được các cách khác nhau để sử dụng vụn bánh mì panko, cũng như cách giao tiếp với khách hàng ngồi ở quầy. Cuối cùng, tôi làm việc tại một nhà hàng Tonkatsu trong nửa năm, và đó là lần đầu tiên tôi tự chiên Tonkatsu sau hai năm (cười).
—Vậy là bạn đã mở nhà hàng Narikura ở Takadanobaba, Tokyo vào tháng 8 năm 2018. Hãy kể cho tôi nghe câu chuyện đằng sau thành công của bạn!
Thành thật mà nói, lúc đầu khách hàng rất ít, nên tôi có nhiều ngày kinh doanh ảm đạm. Tôi đã phân vân không biết có nên giảm chất lượng thịt hay dùng vụn bánh mì hoặc mỡ rẻ hơn để giảm chi phí nguyên liệu sẽ bị bỏ đi hay không. Tuy nhiên, tôi không thể. Nếu làm vậy, món Tonkatsu tôi làm sẽ không còn ngon như tôi mong muốn nữa. Nếu sau này tôi quyết định thay đổi nguyên liệu, đó sẽ là vì chất lượng tốt hơn, chứ không phải vì rẻ hơn. Bằng cách này, tôi đã hoàn thiện những gì tôi cho là ngon tuyệt.
—Vậy là anh/chị đã liên tục trau dồi chất lượng một cách tận tâm, ngay cả khi không có khách hàng?
Tôi có thời gian vì chỗ ngồi còn trống. Tôi liên tục thử nghiệm với Tonkatsu, điều chỉnh nhiệt độ từng chút một. Tôi phát hiện ra rằng khi nhiệt độ đột ngột tăng cao, nhiệt chỉ truyền vào bên ngoài miếng thịt, khiến bên trong vẫn còn hồng. Nói cách khác, nhiệt lượng truyền vào thịt không đều. Để tạo ra lượng nhiệt đều, tôi chiên Tonkatsu ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn thay vì ở nhiệt độ cao. Sau nhiều lần làm như vậy, tôi đã hình thành nên phong cách chiên Tonkatsu chậm rãi trong thời gian dài hơn. Phải mất khoảng ba năm cho đến khi món Tonkatsu trở nên như ngày nay, và nó trở nên phổ biến vào năm thứ tư và thứ năm.
—Sau khi đạt được thành công vang dội, nhà hàng Narikura đã tạm thời đóng cửa sau chín năm hoạt động vì lý do chuyển địa điểm. Tôi nhớ những ngày cuối cùng, hàng người xếp dài lắm.
Thật may mắn, đúng vậy. Vài ngày trước khi chuyển địa điểm, tôi đã phát vé số thứ tự để rút ngắn hàng đợi, nhưng lại thấy một hàng dài người chờ lấy vé. Lúc 7 giờ tối, tôi nói với một khách hàng đang xếp hàng: "Rất tiếc, hôm nay chúng tôi đóng cửa rồi", và anh ấy trả lời: "Tôi đang đợi vé ngày mai". Tôi rất ngạc nhiên trước sự nhiệt tình của những người hâm mộ sẵn sàng chờ đợi từ đêm hôm trước.
—Nổi tiếng quá! Bí quyết thành công của bạn là gì vậy?
Mặc dù ban đầu nhà hàng vắng khách, tôi vẫn kiên trì theo đuổi hương vị lý tưởng của mình. Có lẽ khách hàng dần dần chấp nhận Tonkatsu của tôi. Tôi cảm thấy biết ơn vì điều đó.
Bí quyết của Tonkatsu: Bột chiên
—Món này được chiên ở nhiệt độ thấp đến mức bạn không nghe thấy tiếng động gì từ bàn ăn. Tại sao lại chiên theo cách đó?
Có nhiều lý do cho điều đó. Thứ nhất, khi bạn đun nóng dầu ở nhiệt độ cao, dầu sẽ bị oxy hóa. Để ngăn chặn điều đó, nhiệt độ phải được tăng dần. Thứ hai – như tôi đã đề cập trước đó – để làm nóng thịt đều. Hơn nữa, làm nóng chậm giúp giữ lại độ ẩm, giữ được độ mọng nước của thịt. Khi bạn chiên ở nhiệt độ cao, vụn bánh mì và màng trứng bao phủ thịt bị tách rời, và độ mọng nước sẽ bị mất đi. Cuối cùng, để ngăn vụn bánh mì panko hấp thụ dầu. Chiên ở khoảng 110°C trong hai mươi phút – để nước thoát ra từ từ – đó là cách bạn có được lớp bột mỏng nhẹ mà không bị ngấm dầu.
— Đó là lý do tại sao bột bánh tan chảy mềm mại trong miệng tôi!
Khi ăn Tonkatsu, điều đầu tiên lưỡi bạn cảm nhận được chính là lớp bột chiên xù. Vì lý do đó, điều tôi đánh giá cao nhất chính là kết cấu của lớp bột. Ban đầu, tôi sử dụng các loại vụn bánh mì panko khác nhau, nhưng vào thời điểm ở Takadanobaba, một nhân viên bán hàng từ “Kyoei Food” đến. Lúc đầu, tôi từ chối lời đề nghị của anh ấy, nhưng khi dùng thử, độ giòn và sắc bén của nó đã gây ấn tượng mạnh. Đó chính là kết cấu lý tưởng của tôi: lớp bột tan ngay lập tức khi vào miệng, và hương vị thịt đến ngay lập tức. Kyoei Food đã điều chỉnh độ thô ráp của vụn bánh mì panko dành riêng cho Narikura.
—Bí quyết tạo nên sự mềm mại của Tonkatsu ở Narikura nằm ở lớp vỏ chiên. Tuy nhiên, tại sao lớp vỏ lại giòn tan dù được chiên trong dầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài?
Thực ra, bí quyết nằm ở phần mỡ lợn. Người ta sử dụng loại dầu đặc biệt từ màng treo ruột thay vì mỡ lưng. Đặc điểm của loại dầu này là khó nóng và mất rất lâu mới nguội. Khi còn nóng, dầu rất mịn. Vì vậy, có thể chiên nhẹ nhàng vì nó làm giảm bớt lượng dầu bị phân tán. Sau khi dầu được phân tán, nhiệt lượng còn lại sẽ từ từ truyền vào thịt. Giống như cách làm thịt bò nướng vậy.
—Món cốt lết ức gà cũng rất được ưa chuộng. Sao nó lại mềm và mọng nước đến thế?
Tôi áp dụng phương pháp học được từ nhà hàng Thịt gà xiên (Yakitori) (thịt gà xiên nướng). Bằng cách ướp gà trong nước muối và để gà hút hết nước, thịt gà sẽ không bị khô mà vẫn giữ được hương vị đậm đà. Ngay cả khi ăn không nêm gia vị, thịt gà vẫn có vị ngon và có thể cắn mà không cần dùng nhiều lực.
Mong muốn lan tỏa hương vị thơm ngon của Tonkatsu đến khắp thế giới.
―Tại sao anh lại chuyển nhà hàng đến Minami-Azabu, bỏ đi chi nhánh Takadanobaba nổi tiếng?
Tôi nghĩ mình có thể giao chi nhánh Takadanobaba cho người học việc đang muốn tự lập. Chừng nào nhà hàng còn mang tên Narikura, lấy từ tên tôi – Mitani Seizo (chữ Món hoa成蔵 có thể đọc là Narikura hoặc Seizo) – thì tất cả việc chiên rán đều phải do tôi làm, và trong giờ mở cửa, tôi sẽ không để người học việc làm việc đó. Cậu ấy dự định mở nhà hàng riêng ở quê nhà, tỉnh Gunma vào tháng 3 năm 2021, vì vậy tôi muốn tạo ra một nơi để cậu ấy có thể chuẩn bị cho việc đó. Hiện tại, cửa hàng Takadanobaba đã được giao cho cậu ấy với cùng tên nhà hàng được viết bằng chữ Hiragana. Thêm vào đó, tôi muốn quản lý một nhà hàng ở một nơi yên tĩnh hơn.
—Vậy là trường hợp của người học việc của ông cũng vậy. Ông có lo ngại gì về việc chuyển nhà hàng từ trung tâm Tokyo đến một nơi khá vắng vẻ, bỏ lại nhà hàng nổi tiếng ở Takadanobaba không?
Tôi đã rất lo lắng. Sáng đầu tiên ở Minami-Asagaya, tôi không thấy bất kỳ hàng người nào xếp hàng từ cửa sổ. Một giờ trước khi mở cửa, vẫn không có hàng. Tôi hối tiếc vì đã không quảng cáo việc mở cửa trở lại (cười). Hôm nay, chúng tôi có tổng cộng 48 khách mỗi ngày và đêm, nhưng sau ba ngày mở cửa trở lại, chỉ có khoảng hai mươi khách mỗi ngày.
—Chưa đến một nửa số khách hàng hiện tại của bạn! Thảo nào bạn lo lắng.
Tuy nhiên, vào Thứ bảy đầu tiên, có khoảng năm mươi khách hàng. Tôi cảm thấy nhẹ nhõm vì có khách đến, nhưng nhà hàng hiện nằm trong khu dân cư. Tôi đã phát phiếu chờ, nhưng cách này không hiệu quả lắm. Vì vậy, hiện tại tôi chỉ nhận khách đã đặt bàn trước.
—Đã vài tháng trôi qua kể từ khi mở cửa trở lại, và tôi tin rằng các bạn đã thoải mái hơn so với lúc ban đầu. Các bạn muốn làm gì trong tương lai?
Mặc dù tôi chưa có mục tiêu rõ ràng, nhưng ngày càng có nhiều khách nước ngoài đến nhà hàng của tôi. Điều đó khiến tôi mong muốn mở nhà hàng ở nước ngoài, bởi vì Tonkatsu vẫn chưa được biết đến rộng rãi ở những người ngoài Nhật Bản. Có những khách hàng nước ngoài bóc hết lớp vỏ ngoài và những người không ăn phần mỡ dù họ gọi món Tonkatsu thăn. Tôi rất muốn góp phần quảng bá Tonkatsu thông qua nhà hàng của mình trong tương lai.
