Những kỷ niệm về cha của đầu bếp Aoki
—Tôi có thể hỏi về cha của anh, người đã giúp anh định hình phong cách sushi của mình không?
Cha tôi là một người nghiêm khắc. Mặc dù tôi đã được ông huấn luyện khoảng một năm, nhưng ông chưa bao giờ cho phép tôi dùng dao. Ông tự mình làm mọi việc. Có vẻ như đó là phong cách dạy của ông: học hỏi và nắm bắt bằng cách quan sát. Tương tự, trong hai năm huấn luyện ở Yoshino, công việc chuẩn bị duy nhất tôi được phép làm là lọc xương cá thu. Khi tôi kể cho cha nghe về điều này, lời khuyên duy nhất ông dành cho tôi là: "Quan sát và học hỏi."
—Cha của anh trước đây làm việc tại Nakata ở Tokyo và sau đó mở nhà hàng riêng ở Kyoto. Anh có thấy cha mình gặp khó khăn gì không?
Chứng kiến bố tôi làm việc vất vả, không được nghỉ lễ Tết Nguyên đán quả là khó khăn. Kyoto rất đông đúc vào dịp Tết và bố tôi chỉ được nghỉ ngày đầu năm mới. Vì ở Kyoto không có cá, nên chúng tôi phải đến tỉnh Osaka. Tuy nhiên, bố tôi vẫn lạc quan về Kyoto vì ông nghĩ rằng chúng tôi có thể học được nhiều điều mà ở Tokyo không thể học được. Ví dụ, ông học được nơi nào bán nguyên liệu ngon và có thể so sánh chất lượng cá ở Kyoto và Tokyo. Tuy nhiên, cá ngừ chỉ có thể mua được ở Tokyo. Vì người dân Kyoto không quen thuộc với loại cá này nên nó bán không chạy. Bố tôi rất thích cá ngừ, nên ông thường nói rằng ông muốn bán nhiều sushi cá ngừ hơn ở Kyoto.
Mở rộng tầm nhìn thế giới trong thời gian học đại học
Hồi nhỏ bạn như thế nào?
Tôi là một đứa trẻ thường dành thời gian chơi ngoài trời để sưu tầm côn trùng và tinh thể. Tôi từng học thư pháp, tính toán bằng bàn tính và đi học thêm, nhưng không cái nào hiệu quả. Trên hết các hoạt động ngoại khóa, chỉ có judo là tôi tiếp tục theo đuổi.
Bạn đã tập judo được bao lâu?
Từ học sinh lớp ba tiểu học đến đại học. Ở trường trung học, tôi phải học judo ở nhà thầy giáo, và thành thật mà nói, tôi đã có khoảng thời gian kinh khủng. Mặc dù là một người hào phóng, nhưng ông ấy lại quá nghiêm khắc trong việc luyện tập đến nỗi tôi đã nghĩ đến việc bỏ trốn vài lần. Tuy nhiên, chính nhờ judo mà tôi đã có thể vào đại học.
—Thời đại học của bạn có phải là khoảng thời gian dành trọn cho judo không?
Tôi từng tập judo khá tốt cho đến những năm trung học, nhưng judo ở đại học thì ở đẳng cấp cao hơn nhiều. Chính nhờ kinh nghiệm tập judo ở đại học mà ngày nay tôi cảm thấy nhiều khó khăn trở nên dễ dàng. Ở trại huấn luyện, sinh viên năm nhất phụ trách nhà bếp, và chúng tôi nấu ăn cho hơn một trăm người. Các anh chị khóa trên thường riêng cho tôi một trăm yên vì món cơm rang đặc sản của tôi.
—Khi mới vào đại học, bạn có băn khoăn về sự nghiệp tương lai của mình không?
Trước đây, tôi từng nghĩ đến việc trở thành đầu bếp sushi ngay sau khi tốt nghiệp trung học cơ sở, nhưng may mắn thay, tôi đã có thể học tiếp lên trung học phổ thông và đại học nhờ judo. Khi tôi đang phân vân có nên vào đại học hay không, bố tôi nhất quyết muốn tôi đi học. Về nghề nghiệp, giáo sư ở đại học gợi ý tôi nên theo ngành sư phạm. Tuy nhiên, từ nhỏ tôi đã quyết tâm trở thành đầu bếp sushi, nên tôi đã từ chối lựa chọn đó.
Tìm hiểu về sự đa dạng ẩm thực tại Hoa Kỳ
—Bạn đã có kinh nghiệm học tập tại một nhà hàng sushi ở Hoa Kỳ trong một năm. Sau khi trở về, bạn có quyết tâm làm việc tại một nhà hàng sushi không?
Vâng, tôi đã nói với bố rằng trước khi bắt đầu khóa huấn luyện, tôi muốn đi du học. Tuy nhiên, bị cuốn hút bởi tất cả những điều thú vị ở Mỹ như các câu lạc bộ đêm và bảo tàng, tôi đã hỏi bố liệu tôi có thể tiếp tục khóa huấn luyện ở đó không. Và trời ơi, tôi đã bị mắng một trận (cười khúc khích).
—Sau trải nghiệm này, quan điểm của bạn về sushi có thay đổi không?
Vâng, tôi đã học được khá nhiều điều từ kinh nghiệm này. Tôi quyết định sử dụng các nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới. 80% món ăn của tôi tuân theo truyền thống ẩm thực Edomae, và tôi thử nghiệm những điều mới mẻ cho 20% còn lại.
—Sau khi trở về, anh bắt đầu luyện tập ở Yoshino. Trong quá trình luyện tập, anh có làm sushi không?
Tôi không được phép làm vậy. Tôi đã dọn dẹp nhà hàng nhiều giờ liền và quan sát. Nhà hàng có hai tầng: tầng một là nhà bếp và tầng hai dành cho khách hàng. Tôi chưa bao giờ được phép đặt chân lên tầng hai.
—Quá trình huấn luyện của bạn kéo dài suốt hai năm như vậy sao?
Hầu hết là vậy. Sau khi hoàn thành khóa huấn luyện ở Yoshino, tôi bắt đầu luyện tập tại nhà hàng của cha tôi ở Kojimachi. Ngay cả dưới sự hướng dẫn của cha tôi, tôi cũng không được phép làm bất cứ việc gì trong một năm. Sau một năm, tôi mới được phép sử dụng thức ăn thừa để luyện tập.
—Vậy quá trình huấn luyện của cậu ở Kojimachi cũng như vậy sao?
Vâng. Ở Kojimachi, tôi chưa bao giờ được phép phục vụ sushi cho khách. Sau khi chuyển đến Ginza, tôi bắt đầu làm cơm trộn giấm (shari) và phục vụ món đó cho khách lần đầu tiên. Trong thời gian đó, cha tôi lâm bệnh. Vì vậy, tôi bắt đầu cảm thấy có trách nhiệm với nhà hàng.
Cái chết và di sản của bậc thầy sushi
—Cha của chị qua đời một năm sau khi chị chuyển nhà hàng từ Kyoto đến Ginza, Tokyo. Chị đã vượt qua nỗi đau đó như thế nào?
Cha tôi, người mà tôi luôn coi là hình mẫu, đã qua đời, và tôi cảm thấy mình còn nhiều điều phải học hỏi từ ông. Tôi nhận ra rằng quá trình rèn luyện thực sự chỉ mới bắt đầu. Vì lo lắng, những khách hàng quen thuộc ở Kyoto đã đến nhà hàng của tôi.
—Bạn đã nhận được sự ủng hộ từ các vị khách của cha bạn.
Đúng vậy. Không chỉ thế, các đầu bếp sushi từng làm việc dưới trướng cha tôi ở Kyoto đã tốt bụng bảo tôi cứ liên lạc với họ bất cứ khi nào cần. Thực tế, tôi đã hỏi họ nhiều lần và học được rất nhiều điều.
Đặc điểm nổi bật của sushi do đầu bếp Aoki chế biến
Sushi của bạn có đặc điểm gì?
Tôi luôn tìm mua những loại cá chất lượng tốt nhất. Ngay cả những ngày không có khách, tôi vẫn tuân thủ nguyên tắc đó.
—Tuyệt vời! Còn cơm trộn giấm của bạn thì sao?
Cách tôi làm cơm trộn giấm khá đơn giản. Tôi không dùng giấm đỏ cho cơm, và tôi phục vụ sushi có độ dai vừa phải và ở nhiệt độ cơ thể. Tôi dùng gạo từ tỉnh Niigata, vì gạo ở đây ngon ngay cả khi nguội. Hầu hết các nhà hàng sushi không dùng gạo Niigata, nhưng cơm trộn giấm ngon nhất khi không quá nóng cũng không quá lạnh. Đó là lý do tại sao gạo Niigata rất hợp với sushi.
Lời nhắn gửi đến quý khách
—Theo quan điểm của một bậc thầy sushi, bạn có những phép tắc ứng xử nào muốn chia sẻ với khách không?
Khách không nên bước vào nhà hàng với mùi nước hoa và thuốc lá. Thêm vào đó, tôi muốn khách giữ mối quan hệ phù hợp – không quá thân mật. Cha tôi dạy tôi không bao giờ được quá thân mật với khách và phải duy trì mối quan hệ giữa đầu bếp và khách hàng.
*Xin lưu ý rằng nhà hàng này đã chuyển địa điểm, và thiết kế nội thất cũng như các món ăn có thể khác so với trước đây.
Địa chỉ: 4F, Số 3 Tòa nhà Iwatsuki, 6-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Giờ mở cửa: [bữa trưa] 12:00 - 14:00 / [Bữa tối] 17:00 - 22:00
