Sống = Làm sushi
—Ban đầu anh có hứng thú kế nhiệm Teruzushi không?
Không. Thực ra, tôi đã rất mê ẩm thực Món Pháp từ khi còn học tiểu học. Sau đó, trong những năm thiếu niên, tôi dành thời gian cho Judo, nhưng trở thành vận động viên chuyên nghiệp không phải là ước mơ của tôi. Tôi luôn chỉ ở mức nửa vời. Tuy nhiên, ngày nay, tôi sống vì nghề làm sushi. Sự tận tâm của tôi với sushi hoàn toàn khác biệt. Thành thật mà nói, tôi chỉ mới thực sự gắn bó với sushi gần đây – trong vòng hai đến ba năm trở lại đây. Sau ba năm đào tạo tại một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản, tôi đã có hai năm kinh nghiệm bán hàng. Tôi không được người tiền nhiệm đào tạo bài bản, vì vậy ngay cả tôi cũng ngạc nhiên khi mình lại say mê nghề làm sushi đến vậy.
—Tác động thị giác của bạn thật xuất sắc. Bạn bắt đầu áp dụng phương pháp này từ khi nào?
Bốn năm trước, chúng tôi bất ngờ tìm thấy một cây bách Nhật Bản 300 năm tuổi được bày bán. Cho đến lúc đó, chúng tôi vẫn cất giữ nguyên liệu phía sau quầy giống như bất kỳ nhà hàng sushi địa phương bình thường nào khác. Sau hơn một thập kỷ gắn bó với nhà hàng, tôi muốn thay đổi. Đó là lý do tại sao tôi đã thiết kế quầy hoàn toàn mở, để khách hàng có thể tự giới thiệu mình nhiều hơn. Thêm vào đó, tôi muốn gây bất ngờ cho khách hàng bằng cách biểu diễn những con dao lớn. Cuối cùng, tôi đã nghĩ ra một tư thế dễ nhận biết của Teruzushi, để họ cũng có thể bắt chước và quảng bá về nhà hàng.
—Ngày nay, các khu vực địa phương ở Nhật Bản đang trở nên sôi động hơn bao giờ hết, thậm chí còn vượt cả Tokyo. Có những nhà hàng địa phương thể hiện bản sắc của mình thông qua mạng xã hội và chúng mang đầy những nét độc đáo.
Cảm ơn anh. Tôi liên lạc với đầu bếp Tashiro từ TOBIUME gần như mỗi ngày. Vì chúng tôi đã quen biết nhau trong những thời điểm khó khăn, nên việc cùng anh ấy làm những điều đầy thử thách thực sự rất thú vị.
Bí quyết tạo nên sushi ngon tuyệt của Teruzushi
—Một con cá không “già” mà là “nghỉ ngơi”. Đó là con cá gì?
Kỹ thuật “shinkei-jime” là phương pháp rút hết máu cá khi chúng vẫn còn sống. Thực ra, tôi đã phát hiện ra kỹ thuật này trên Facebook. Tôi đã yêu thích nó ngay từ lần đầu tiên xem. Trên thực tế, mùi tanh của cá là do máu của nó gây ra. Vì vậy, việc loại bỏ máu về cơ bản sẽ giúp cá không bị ôi thiu. Mùi và màu sắc được bảo quản rất tốt với thân cá trắng tuyệt đẹp. Tôi rất biết ơn ông Ideguchi từ đảo Goto đã cung cấp cho tôi những con cá được xử lý bằng kỹ thuật shinkei-jime.
Tôi tình cờ gặp một người đánh bắt lươn – một người đàn ông có quyền đánh bắt lươn – khi đến thăm tỉnh Oita. Dù đã lớn tuổi, ông vẫn có thể chế biến từ 400 đến 1.000 ounce lươn rừng. Trước đây tôi đã từng thử mua hết số lươn đó. Ban đầu, tôi dùng nó làm món khai vị, nhưng khách hàng của tôi nói rằng quá nhiều. Chắc là tôi đang cố gắng chiêu đãi khách quá mức (cười). Tôi đã suy nghĩ về việc làm thế nào để sử dụng số lươn đó.
—Đó là cách bạn phát hiện ra món hamburger lươn có cơm bên trong.
Vâng. Vì tôi luôn bị thu hút bởi những ý tưởng độc đáo, nên tôi nghĩ mình có thể kẹp lươn vào cơm. Ý tưởng này là bước khởi đầu. Thêm vào đó, tôi đã tìm được rong biển tuyệt hảo từ tỉnh Saga. Tôi muốn thực khách được thưởng thức trọn vẹn độ giòn tan của lươn nướng.
—Bạn quyết tâm cung cấp những món ăn ngon nhất. Liệu quy trình mua hàng có được kế thừa từ quy trình trước đó không?
Không, tôi đã tìm nguồn cung ứng hầu hết các nguyên liệu từ các đối tác mới. Mặc dù việc tự mình tìm kiếm đối tác là một quá trình rất khó khăn, nhưng tôi có thời gian rảnh khi mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng. Trong quá trình tìm kiếm những điều mới mẻ, tôi đã sử dụng điện thoại để liên lạc và mạng xã hội để khám phá họ. Thông qua việc liên lạc này, tôi đã gặp gỡ được những người tuyệt vời và kết nối với các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới. Sau khi liên lạc lần đầu, tôi đã yêu cầu người đó tìm tôi trên Facebook. Tôi nhận ra đó là một công cụ hoàn hảo để giới thiệu bản thân với người khác.
Những khó khăn trong quá khứ đã tạo nên thành công hiện tại.
Thật đáng tiếc, khi lượng khách hàng còn ít, chúng tôi phải vứt bỏ hoặc ăn những nguyên liệu kém chất lượng đã bị hỏng. Ngày nay, tôi rất vui mừng vì có thể tự tay chuẩn bị những nguyên liệu hảo hạng cho những người sành ăn. Được tận dụng giá trị của các nguyên liệu địa phương thông qua các món ăn của mình – đó là điều hạnh phúc nhất.
#ThisisTeruzushistyle―Lan tỏa hương vị Teruzushi từ địa phương ra toàn thế giới
Bạn tự mình quảng cáo nhà hàng. Phản hồi như thế nào?
Ngày nay, chúng ta đang sống trong thời đại mạng xã hội. Bài đăng của bạn có thể được các đầu bếp nổi tiếng thế giới biết đến. Ví dụ, những đầu bếp hàng đầu như Gaggan Anand – đầu bếp của nhà hàng Gaggan, nơi đứng đầu danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á năm 2018 – đã rất quan tâm đến nhà hàng của tôi và thậm chí còn đến thăm. Ông ấy còn đặt bàn cho lần sau nữa.
Việc đặt nhà hàng ở vùng nông thôn phường Tobata đã tạo nên con người tôi ngày hôm nay. Vì khách hàng đến tận nơi để thưởng thức món ăn tại nhà hàng của tôi, tôi luôn suy nghĩ về những điều sẽ làm hài lòng khách hàng nhất. Khi thị trấn nhộn nhịp hơn nhờ khách du lịch, tôi có thể mua thêm nguyên liệu và góp phần vào sự phát triển của khu vực này. Mọi người đều được lợi, và tôi sẽ rất biết ơn nếu có thể tạo ra một tấm gương như vậy.
