Một họa sĩ Kaiseki khắc họa phong cảnh quê hương Shiga

Bước chân vào thế giới ẩm thực từ một ý tưởng ngẫu nhiên

––Trở thành đầu bếp có phải là ước mơ thời thơ ấu của bạn không?

Ông Shinohara: Hình như hồi nhỏ tôi hay nói với bố mẹ rằng tôi muốn trở thành đầu bếp. Tuy nhiên, đến năm cuối cấp ba – thời điểm quyết định con đường sự nghiệp – tôi chưa bao giờ nghĩ đến tương lai của mình sẽ là một đầu bếp, dù chỉ một chút. Trong những năm đi học, tôi dành thời gian cho karate. Thậm chí tôi còn được nhận vào đại học nhờ môn này; nhưng karate đau lắm, phải không? (cười) Đúng vậy! Tôi không muốn gặp phải những khó khăn tương tự sau khi tốt nghiệp đại học. Vì thế, tôi đã nói thẳng với thầy cô rằng, “Em muốn trở thành một người thợ thủ công.” Khi từ “thợ thủ công” bật ra, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là bố tôi, người chủ kiêm đầu bếp của một quán Izakya (quán rượu Nhật Bản). Vì vậy, khi thầy cô hỏi “Thợ thủ công loại nào?”, tôi đã trả lời là “đầu bếp”. Vì cảm thấy cần phải giữ lời hứa, tôi đã bước vào thế giới ẩm thực.

––Sau khi đưa ra quyết định, bạn bắt đầu tập luyện ở đâu?

Ông Shinohara: Đầu tiên, tôi được cha giới thiệu đến [Yugyoan Tankumakitaten]. Ở đó, tôi đã học được những kiến thức cơ bản về nấu ăn trong khi còn đi học, điều mà tôi rất biết ơn. Tuy nhiên, tôi đã bỏ học sau một năm, tất cả là vì trải nghiệm tuyệt vời với những món ăn ngon tại [Sakurada] ở Kyoto. Chất lượng tinh tế và vẻ đẹp trang trí của nó đã đủ để thuyết phục tôi. Ngay lập tức, tôi bày tỏ mong muốn được làm việc tại [Sakurada], nhưng bị từ chối vì nhà hàng hiện không tuyển dụng. Nghĩ rằng mình có thể có cơ hội, tôi đã liên hệ với một nhà hàng nơi chủ sở hữu của [Sakurada] từng được đào tạo.

Nghỉ việc tại nhà hàng mơ ước trong vòng hai năm

––Bạn có nguồn năng lượng đáng ngạc nhiên. Bạn được tuyển dụng vào nhà hàng à?

Ông Shinohara: May mắn thay, đúng vậy. Trong vòng hai năm, tôi được giao vị trí phụ bếp cho mukoita (đầu bếp cấp cao chuyên chuẩn bị sashimi). Tuy nhiên, vì một chút bồng bột thời trẻ, tôi đã rời nhà hàng không lâu sau đó. Tôi muốn gửi lời xin lỗi sâu sắc đến các bậc tiền bối của mình trong thời gian đó. Tôi đã quá tự tin khi thường tuyên bố: “Tôi sẽ mở nhà hàng ở nước ngoài trong vòng 10 năm nữa”.

— Sau khi nghỉ việc, điều gì đã đưa bạn đến nhà hàng tiếp theo?

Ông Shinohara: Khi tôi còn thất nghiệp – không biết phải làm gì tiếp theo – bố tôi tình cờ gặp bếp trưởng của [Sangencha (nay ở Kyoto)] tại chợ. Bố tôi nói với ông ấy: “Con trai tôi đang thất nghiệp và không có kế hoạch gì cho tương lai.” Vị bếp trưởng hào phóng nói với bố tôi: “Sao con trai ông không làm việc ở chỗ tôi?” Đó là cách tôi tìm được nhà hàng tiếp theo và làm việc ở đó cho đến năm 26 tuổi. Những trải nghiệm ở đây đã tạo nên con người tôi ngày hôm nay. Phương châm của chủ quán là làm hài lòng khách hàng một cách trọn vẹn. Ví dụ, nếu còn chỗ trống, ông ấy sẽ tiếp nhận khách không đặt bàn trước. Không chỉ vậy, nếu khách quay lại lần thứ hai, ông ấy sẽ thay đổi món ăn ngay lập tức. Nhà bếp lúc nào cũng hỗn loạn như chiến trường. Mặc dù bận rộn, tôi vẫn được truyền cảm hứng bởi phong cách phục vụ chu đáo của ông ấy. Hơn nữa, ông ấy đã dạy tôi cách chọn món ăn phù hợp. Ông ấy khuyên tôi: “Đừng nghiêng về sở thích cá nhân. Sự cân bằng mới là điều quan trọng nhất.” Ngay cả bây giờ, khi chọn món ăn, tôi vẫn làm theo lời dạy của ông ấy.

Các cơ hội xuất hiện trong vòng một thập kỷ

––Bạn đã tự mở một nhà hàng ở quê nhà khi mới 27 tuổi. Điều đó thật ấn tượng.
Ban đầu bạn đã có một hình dung rõ ràng về nhà hàng của mình chưa?

Ông Shinohara: Chẳng có gì đáng để ấn tượng cả. Cha tôi mua đất đai và tài sản mà không hỏi ý kiến tôi, rồi bảo tôi về nhà. Lúc đó, tôi là bếp trưởng tại [Sangencha] và kỳ vọng vào một tương lai tươi sáng phía trước. Thành thật mà nói, tôi rất sốc. Tuy nhiên, vì bất ngờ có được nhà hàng riêng, tôi quyết tâm theo đuổi ẩm thực kaiseki với thực đơn chỉ gồm các món ăn ngay từ đầu.

––Ngoài nhà hàng của bạn ra, ở khu vực đó có nhà hàng nào khác phục vụ món kaiseki không?

Ông Shinohara: Không hề. Ban đầu, khi khách hàng bắt đầu xuất hiện, tôi khá bối rối. Ví dụ, vì kaiseki là một kiểu ẩm thực phục vụ theo set, nên tôi đã dọn từng món một. Thật ngạc nhiên, họ thậm chí còn không bắt đầu ăn. Khi tôi khuyến khích họ dùng bữa, câu trả lời của họ thường là: “Tôi sẽ đợi các món còn lại được dọn ra.” Hơi nản lòng, tôi nhận ra những thách thức phía trước – đó là dạy người dân địa phương về ẩm thực kaiseki từ đầu. Để làm hài lòng người dân địa phương, tôi đã chuẩn bị những nguyên liệu quý hiếm và tinh tế, đồng thời đơn giản hóa thực đơn – món khai vị, món thịt và món cá.

—Với hoàn cảnh của bạn, nhà hàng đã trở nên nổi tiếng trên toàn quốc và cuối cùng mở rộng đến Tokyo! Điều đó đã diễn ra như thế nào?

Ông Shinohara: Quê hương tôi, thành phố Konan thuộc tỉnh Shiga, là nơi các chi nhánh thường tụ họp. Vì vậy, nhà hàng của tôi được sử dụng cho các cuộc gặp gỡ kinh doanh. Ba năm sau khi khai trương, khách hàng từ ngoài tỉnh bắt đầu xuất hiện. Các đánh giá trực tuyến đã đóng góp rất nhiều, và nhiều lượt đặt chỗ đã đến. Chín năm trôi qua, tôi có khách hàng từ khắp Nhật Bản, và tôi muốn tiến thêm một bước nữa. Ngay khi tôi đang cân nhắc về những khó khăn liên quan đến địa điểm, tôi được một khách hàng giới thiệu về một bất động sản ở Tokyo. Mặc dù đang tìm kiếm một địa điểm mới, nhưng không nhất thiết phải là Tokyo. Tuy nhiên, khi xem xét bất động sản đó, quyết định của tôi đã đến ngay lập tức. Nhìn lại, con đường của tôi thật kỳ diệu - sở hữu một nhà hàng sau 10 năm đào tạo và sau cùng năm đó ở Shiga, bước tiếp theo của tôi là đặt chân đến Tokyo.

Chất lượng nội tại của ẩm thực nông thôn

—Bạn có thay đổi phong cách nấu nướng của mình ở những địa điểm khác nhau không?

Ông Shinohara: Phong cách của nhà hàng đã thay đổi từ chỗ ngồi trên chiếu tatami sang chỗ ngồi quầy bar. Do đó, tôi bắt đầu chú trọng hơn đến việc mang lại những trải nghiệm thú vị ngoài việc nấu nướng. Chẳng hạn, nếu không khí trong nhà hàng có phần u ám, tôi sẽ cố gắng làm cho bầu không khí trở nên thoải mái hơn. Về các thực đơn của mình, tôi đã thực hiện một số điều chỉnh nhỏ trong cách sắp xếp. Tại "Shiga", tôi đã sử dụng thịt thú rừng và nguyên liệu địa phương để thu hút thực khách. Tuy nhiên, đây là Ginza, Tokyo— khu phố tinh tế nhất Nhật Bản. Vì có nhiều thực khách sành ăn tụ tập, tôi đã thiết kế các thực đơn có thể làm hài lòng ngay cả họ. Tuy nhiên, món ăn của tôi vẫn là "ẩm thực nông thôn", sau cùng. Kaiseki ẩm thực này có thể được phân loại thành ba loại: “Ẩm thực Cho-shu (người dân thị trấn)”, “Ẩm thực Phật giáo” và “Cha-Kaiseki (kaiseki trong lễ trà)”. Nền tảng ẩm thực của tôi thuộc về “Ẩm thực Cho-shu (người dân thị trấn)”.

— Thuật ngữ “ẩm thực nông thôn” không liên quan đến những món ăn được bày trí đẹp mắt của bạn.

Ông Shinohara: Đúng là ẩm thực nông thôn, bởi vì tôi cảm thấy các món ăn gắn liền một cách tự nhiên với những trải nghiệm trong quá khứ của bạn. Từ nhỏ, tôi đã lớn lên với những món ăn như cà tím hấp và cá sông nướng, do mẹ và bà tôi nấu. Thậm chí cả quả sung và thịt lợn rừng cũng xuất hiện trên bàn ăn của chúng tôi. Những trải nghiệm đó nảy sinh một cách tiềm thức. Tôi quen với việc sử dụng nguyên liệu một cách tự do ngay từ đầu, vì vậy tôi sẽ dùng gan ngỗng, trứng cá muối, hay nấm truffle—bất cứ thứ gì. Ngay cả khi nguyên liệu không phải là của ẩm thực Nhật Bản, bạn vẫn có thể biến chúng thành ẩm thực Nhật Bản—đó là kỹ năng và kỹ thuật nấu nướng của đầu bếp. Thực ra chẳng có gì quan trọng, miễn là món ăn làm hài lòng khách hàng. Tôi không cố chấp về loại món ăn mình tạo ra. Mặt khác, tôi không thể sao chép các món ăn của người khác. Điều duy nhất tôi có thể làm là thể hiện cá tính của mình vào các món ăn. Có lẽ tôi là người đặc biệt ở điểm đó. Ví dụ, khi tôi tạo ra “hassun (đĩa theo mùa)”, tôi bày biện các nguyên liệu với hình ảnh phong cảnh quê hương Shiga trong tâm trí. Vì các món ăn được tạo ra từ những trải nghiệm nội tâm của tôi, nên xét cho cùng, chúng nên được xếp vào loại "ẩm thực nông thôn Shiga". Niềm tin này vẫn không thay đổi ngay cả sau khi tôi chuyển đến Tokyo.

— Giữ vững niềm tin ngay cả khi hoàn cảnh thay đổi, điều đó khó hơn tưởng tượng.

Ông Shinohara: Việc bắt đầu ở Shiga rất thuận lợi. Vì tôi không có nhiều thông tin về xung quanh – nếu muốn đến một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản gần nhà hàng của tôi thì phải lái xe 40 phút – nên tôi có thể điều hành công việc kinh doanh một cách thoải mái và tự do. May mắn thay, từ Shiga đến Tokyo, nhà hàng của tôi hướng đến những người sành ăn. Đó là cách tôi có thể nuôi dưỡng niềm tin của mình. Sau tất cả, kinh nghiệm tích lũy từ thời gian, tình yêu và niềm vui trở thành cốt lõi của sự thể hiện, và được thể hiện qua món ăn. Điều đó không thể thay đổi. Ngay cả tôi cũng không biết món ăn nào sẽ xuất hiện tiếp theo.

Tương lai mà ông Shinohara mong đợi

––Một năm đã trôi qua kể từ khi bạn khai trương [Ginza Shinohara] ở Tokyo. Mục tiêu tiếp theo của bạn là gì?

Ông Shinohara: Tiếp theo, tôi muốn được bay ra thế giới! Tôi rất muốn mở một nhà hàng ở New York. Tuy nhiên, tôi không có thời gian để lên kế hoạch cho sự thành công. Khi mới đến Tokyo, tôi bận rộn đến nỗi không ngủ được, và ngay cả bây giờ, tôi cũng không có thời gian để hồi tưởng lại. Tôi và các nhân viên của mình cũng cảm thấy như vậy - chúng tôi rất vui vì vẫn còn sống sau quãng thời gian bận rộn đó.

––Bạn đang giữ lời hứa như đã từng khẳng định trước đây.

Ông Shinohara: Anh nói đúng! Tôi không nhận ra điều đó. Chỉ là, tôi rất muốn thử thách bản thân ở thành phố tinh tế nhất thế giới, New York. Tuy nhiên, không phải là tôi đang trực tiếp theo đuổi giấc mơ đó. Thay vào đó, tôi cảm thấy rằng nếu tôi tập trung vào những công việc thường ngày, cơ hội như vậy sẽ đến một cách tự nhiên—giống như cơ hội ở Ginza. Nếu tôi thành công, tôi muốn trở về vùng nông thôn. Ở giai đoạn đó, thay vì tìm kiếm những nguyên liệu mới, tôi muốn thử thách bản thân xem mình có thể tạo ra những món ăn độc đáo nào từ nguyên liệu địa phương.