Thông tin về trang web

Tìm Nhà Hàng

Đặt Chỗ trực tuyến

Chỉ hiển thị đặt chỗ ngay lập tức

Ngôn ngữ

English
简体中文
繁體中文
한국어
Tiếng Việt
ภาษาไทย
Bahasa Indonesia

Nơi Kaiseki gặp quá trình lên men: Washoku & Mì Soba thử nghiệm ở Azabu-Juban tại Nhà hàng Hidden Gem Honda

Update-Date: Apr 20, 2026

Người viết:Sydney Seekford

Categories: Kaiseki Mì Soba Ẩm thực Nhật Bản Sashimi/ Hải sản

Nơi Kaiseki gặp quá trình lên men: Washoku & Mì Soba thử nghiệm ở Azabu-Juban tại Nhà hàng Hidden Gem Honda

Có thể tóm gọn Honda Azabu-juban trong một từ: đa dạng. Chủ sở hữu kiêm người đứng sau thành công của nhà hàng, đầu bếp Honda, là một chuyên gia về rượu vang, nghệ nhân làm mì soba, và một người đàn ông có cá tính độc đáo trong hình hài một đầu bếp tài ba. Hơn một thập kỷ qua, ông đã tự mình thực hiện những thử thách và thiết kế thực đơn thể hiện cá tính riêng để thực khách thưởng thức. Trong phiên bản hiện tại, thực đơn các món ăn lên men của đầu bếp Honda tái hiện ẩm thực Nhật Bản một cách sáng tạo và tự tin, kết hợp những món kinh điển với những chi tiết bất ngờ, chắc chắn sẽ làm hài lòng thực khách.

Sydney Seekford

Người sáng tạo ẩm thực

Tôi là người Mỹ, sinh sống tại Nhật Bản từ năm 2022. Tôi là nhà văn viết về ẩm thực và người sáng tạo nội dung ẩm thực cho các phương tiện truyền thông ẩm thực nổi tiếng nhất Nhật Bản. Tôi là người sáng lập dịch vụ dịch thuật thực đơn và hỗ trợ ngôn ngữ MENUWIZ. Kinh nghiệm làm việc bao gồm viết nội dung cho các nền tảng đặt chỗ, sản xuất video và truyền thông, tham gia các sự kiện và tư vấn về ẩm thực cho các thương hiệu nổi tiếng. Tôi đam mê việc hồi sinh khu vực và du lịch chậm, tập trung vào văn hóa ẩm thực địa phương.

Giới thiệu

Azabujuban là một khu phố mà khách du lịch không biết đến, còn người nước ngoài thì lại biết rất rõ. Sự pha trộn độc đáo giữa các dịch vụ công nghiệp, nhà ở dân cư, các tòa nhà văn phòng và những nhà hàng ẩn mình – tất cả đều không có tháp trang trí hay tượng chó dễ thương nào – khiến khu phố “juban” rất bình thường này không được nhắc đến trong hầu hết các cẩm nang du lịch. Điều này tạo nên không gian mở cho sự diễn giải và thử nghiệm ở Azabujuban, không khác gì những chiếc lọ mang hơi hướng khoa học điên rồ chiếm phần lớn diện tích mặt bằng của Honda.

Chúng tôi đến đây để tìm hiểu kỹ hơn về thực đơn omakase theo mùa của đầu bếp Honda. Trong khi thưởng thức nhiều loại hải sản Nhật Bản chất lượng cao, mì soba cắt tay, thịt bò Hida và cơm niêu đất, đầu bếp Honda đã giải thích những điểm tinh tế trong triết lý và cách tiếp cận của ông đối với quá trình lên men để tạo ra một thực đơn sáng tạo, hấp dẫn từ đầu đến cuối, cho đến món tráng miệng.

Honda Azabujuban Branch

Giờ mở cửa:[Ngày thường, Thứ Bảy, ngày Lễ] Bữa tối 6:00 chiều - 1:00 sáng (vào cửa lần cuối lúc 12:00 sáng)
Ngày nghỉ:Chủ nhật
Giá trung bình:[Dinner] 10,000 JPY
Cách di chuyển:Đi bộ 5 phút từ ga Azabu-juban (Lối ra số 7) trên Tuyến Toei Oedo
Địa chỉ:2F-2, DKNS Azabu, 2-8-3, Azabujuban, Minato-ku, Tokyo Bản đồ
Chi TiếtĐặt Chỗ

Lên men là lựa chọn tuyệt vời

Các kệ đựng rượu vang và đồ lên men.

Bước nhanh lên cầu thang và mở cửa, bạn sẽ ngay lập tức được chào đón bởi một hành lang hẹp, một bên là tủ lạnh đựng rượu vang và bên kia là kệ bày đầy các loại đồ uống lên men tự làm. Trong số đó, có kombucha với những nửa quả cam quýt được thả nổi và những hũ chất lỏng bí ẩn với màu sắc từ nhạt và đục đến màu cam rực rỡ.

Bộ sưu tập mẫu vật được trưng bày trải dài trên quầy, nơi các hộp đựng được dán nhãn rõ ràng ghi rõ thành phần và ngày đóng chai. Ông Honda, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của cả Honda Azabujuban và Honda Akasaka, giải thích rằng mặc dù vẻ ngoài trông có vẻ lâu năm, nhưng ông chỉ mới làm các loại đồ lên men tự chế biến tại nhà được khoảng một năm, thậm chí chưa đủ thời gian để sản xuất ra một mẻ miso sẵn sàng để nấu ăn.

Ngày nay, giới ẩm thực thường nhắc đến những cái tên như Alchemist và Noma, những thành trì của Đan Mạch về sự đổi mới đột phá trong ẩm thực, mỗi khi đề cập đến chủ đề lên men. Nhưng đối với đầu bếp Honda, nguồn cảm hứng để tạo ra các món ăn lên men axit lactic của riêng mình lại đến một cách lặng lẽ và cá nhân hơn nhiều. Anh không đọc một cuốn sách truyền cảm hứng nào về ẩm thực hiện đại và thậm chí dường như cũng không quá hào hứng về người Đan Mạch khi được hỏi liệu anh cũng đã tham gia vào làn sóng các đầu bếp tiên phong về lên men nhờ những đóng góp của họ hay chưa. Theo đầu bếp Honda, một vị khách đến từ London đã gợi ý cho anh ý tưởng này khi đang dùng bữa tại quầy của anh.

Mặc dù là một sự bổ sung tương đối mới vào chuỗi nhà hàng của Honda (nhà hàng đã hoạt động được 13 năm), thực đơn của nó lại dựa rất nhiều vào quá trình lên men để tạo nên hương vị đậm đà.

Ẩm thực Nhật Bản với cá tính không hề e ngại.

Nước dùng dashi cá ngừ vây xanh khô tạo nên hương vị đầu tiên đầy ấn tượng.

Đầu bếp Honda mô tả phong cách nấu ăn của mình là “ẩm thực Nhật Bản sáng tạo”, và đối với một người chỉ mới rời khỏi quê hương hai lần, ông đã tạo ra một thực đơn nghe có vẻ rất phù hợp với một nhà hàng kết hợp ẩm thực phương Tây ở New York. Các phương pháp lên men được sử dụng chủ yếu gắn liền với ẩm thực Món tây, và ngay cả các yếu tố Nhật Bản cũng được xử lý độc đáo, chẳng hạn như việc sử dụng nước dùng cá ngừ (tuna dashi) cũng như nước dùng cá ngừ vằn (bonito dashi) cổ điển để tạo nên hương vị umami đậm đà hơn ngay từ ngụm đầu tiên.

Hương vị xuyên suốt món ăn rất đậm đà, thường có vị mặn và umami nổi bật. Sự tinh tế của washoku, những yếu tố làm nên bản sắc ẩm thực Nhật Bản, thể hiện rõ hơn qua cách trình bày và chất lượng nguyên liệu. Việc nhấn mạnh tác động của quá trình lên men đã làm lu mờ triết lý "hãy để nguyên liệu tự nói lên giá trị của nó", khiến bữa ăn trở nên thịnh soạn hơn so với vẻ ngoài kaiseki cổ điển mà thực khách thường mong đợi.

Một bể amazake với bột hoa anh đào, trứng cá muối, hoa tía tô, sò ốc và rau mùa xuân.

Một món ăn nổi bật là món hassun được làm từ amazake. Về mặt kỹ thuật, nó không hẳn là hassun, và món ăn này cũng không được thiết kế để mô phỏng chính xác kaiseki, nhưng việc có những điểm quen thuộc về hình thức và chức năng của washoku giúp thực khách dễ dàng làm quen với những yếu tố đặc sắc của món ăn. Món này thay đổi theo mùa, như thường thấy trong các món ăn Nhật Bản, nhưng luôn sử dụng amazake tự làm làm nền.

Phiên bản mùa xuân mang đến sự tương phản thú vị với tôm kuruma màu cam tươi tắn, bột hoa anh đào khô và màu vàng kem của măng tây trắng lên men, tất cả được đặt trong nước amazake măng tây xanh mướt. Amazake là một loại súp/đồ uống từ gạo lên men, thường được dùng nóng vào mùa đông để làm ấm cơ thể. Ở đây, vị ngọt tự nhiên của nó làm nổi bật vị tôm, đồng thời làm dịu đi vị béo ngậy của ngọn măng tây trắng. Quá trình lên men lactic biến măng tây trắng đơn giản thành một món ăn giòn tan, mặn mà, gần giống như phô mai parmesan với vị béo ngậy đặc trưng.

Một trong những món ăn gây ấn tượng mạnh nhất là món tsukuri mùa xuân của đầu bếp Honda. Hình thức trình bày dựa trên kiểu sashimi cổ điển, và việc sử dụng cá thịt trắng cũng tương tự như truyền thống. Tuy nhiên, những lát cá mỏng được đặt trong một loại nước sốt lên men đậm đà vị mặn và chua, thay thế cho nước tương và nước chấm ponzu. Chỉ cần một chút thôi cũng đủ tạo nên hương vị đặc biệt, nhưng sự sáng tạo thì đáng chú ý. Đặc biệt, đầu bếp Honda sử dụng cá tươi, chứ không phải cá đã ủ. Đó là một khía cạnh tinh tế nhưng quan trọng trong thực đơn của ông, bởi vì nó cho thấy rằng mặc dù quá trình lên men là một phần quan trọng trong quá trình sáng tạo của đầu bếp, nhưng đó không phải là điều duy nhất ông ấy quan tâm.

Được chế biến với mục tiêu tốt cho sức khỏe.

Xuyên suốt bữa ăn, sự lựa chọn của đầu bếp cho thấy ông thích những phần thịt nạc và cá ngừ hơn là những loại có vân mỡ phổ biến. Thỉnh thoảng, các nhà hàng lựa chọn kết hợp thịt bò và cá ngừ vây xanh, sử dụng thịt bò Wagyu A5 có vân mỡ tuyệt hảo và cá ngừ béo ngậy tan chảy trong miệng đã trở thành xu hướng phổ biến.

Tuy nhiên, đầu bếp Honda cho biết, ngoài sở thích cá nhân, ông còn chọn phục vụ cá ngừ nạc và thăn bò vì thực đơn của ông được xây dựng dựa trên nguyên tắc sức khỏe. Sử dụng các phần thịt nạc hơn phù hợp hơn với các loại nước sốt và gia vị lên men mà ông kết hợp với từng món ăn, và cả hai đều hỗ trợ sức khỏe của thực khách.

Một trong những món ăn được du khách quốc tế yêu thích nhất là món cá ngừ akami (ít mỡ) và súp lơ tar-tar ngâm trong nước sốt lòng đỏ trứng được nêm gia vị garum tôm tự làm. Có nhiều điểm tương đồng với cả món yukke và cá ngừ tar-tar, đây là một món ăn thú vị với những hương vị tinh tế khiến bạn khó lòng buông đũa xuống.

Mì soba moringa cắt tay

Điều tương tự cũng đúng với một trong những món ăn đặc trưng của nhà hàng, món mì soba moringa được nhào nặn bằng tay và cắt bằng dao, một biến tấu độc đáo của món mì kiều mạch truyền thống Nhật Bản được ngâm trong trà, gọi là cha-soba. Bột mì soba được sử dụng là loại Tokyo 2-8 soba cổ điển, và có màu xanh rêu nhờ việc thêm bột moringa.

Cây chùm ngây thường được gọi là siêu thực phẩm. Nó giàu chất chống oxy hóa, chống viêm và hỗ trợ hệ tiêu hóa, và một số nghiên cứu cho thấy nó có tiềm năng trong điều trị ung thư và giảm cân. Những người yêu thích matcha sẽ thấy hương vị của chùm ngây không khác biệt nhiều – cũng có vị cỏ và đắng, với dư vị thoang thoảng của rừng. Nói tóm lại, nó có vị tốt cho sức khỏe, rất hợp với kiều mạch có vị đất.

Trước mỗi lần phục vụ, đầu bếp Honda tự tay nhào và cắt mì soba chùm ngây. Khác với mì soba ép đùn, mì cắt tay có hình chữ nhật rộng hơn, rất thích hợp để giữ nước sốt nhím biển. Vào mùa xuân, mì soba được phục vụ lạnh, kèm theo mực đom đóm và đậu Hà Lan để tăng thêm độ giòn. Mì tươi, được luộc chín tới (al dente), có độ dai nằm giữa mì Ý và mì Nhật Bản. Một số thực khách thậm chí còn yêu cầu dùng thử mì với nước chấm tsuyu để có trải nghiệm trực tiếp hơn.

Honda Azabujuban Branch

Hai đầu bếp, một quầy.

Bên trái: Kobayashi, Bên phải: Honda

Trong hơn 20 năm sự nghiệp, đầu bếp Honda đã trau dồi kỹ năng của mình trong nhiều lĩnh vực, không chỉ về lên men mà còn cả rượu vang, ẩm thực Nhật Bản và yakitori. Ông từng làm việc tại một nhà hàng soba khi còn trẻ, và ông truyền lại kinh nghiệm đó thông qua sự thành thạo của mình trong các kỹ thuật làm soba truyền thống.

Mặc dù ông Honda thừa nhận việc tự tay làm mì soba tốn nhiều công sức và thời gian, ông là một người rất yêu thích món ăn này và coi nó là một phần quan trọng trong bản sắc của mình với tư cách là một đầu bếp. Bằng cách phục vụ món ăn đã góp phần định hình sự nghiệp của mình, vị đầu bếp chia sẻ những mảnh ghép tính cách và câu chuyện của mình với mỗi thực khách, dù họ có nhận ra hay không.

Mặc dù đầu bếp Honda là chủ sở hữu và là người đứng sau thực đơn sáng tạo của nhà hàng Honda Azabujuban, ông vẫn cùng làm việc với bếp trưởng Kobayashi. Đầu bếp Kobayashi bắt đầu làm việc tại Honda với tư cách là nhân viên bán thời gian, được một người bạn giới thiệu. Ban đầu theo đuổi sự nghiệp âm nhạc, anh dễ dàng nhận thấy sự tương đồng giữa nghệ thuật chế biến món ăn và âm nhạc, và nấu ăn đã trở thành niềm đam mê của anh. Theo lời anh, đầu bếp Honda lên kế hoạch, còn đầu bếp Kobayashi có nhiệm vụ hiện thực hóa chúng.

Thực đơn đồ uống độc đáo

Đầu bếp Honda là một chuyên gia về rượu vang được chứng nhận, và những sở thích cá nhân của ông thậm chí còn thể hiện qua việc lựa chọn đồ uống. Ví dụ, đầu bếp hoàn toàn hài lòng khi khuyên khách nên bắt đầu bữa ăn với một loại rượu vang đỏ nội địa, đặc biệt là trong giờ gọi món, bắt đầu từ 8:30 tối. Các loại kombucha tự làm và các loại đồ uống tốt cho sức khỏe, cũng như một số loại sake địa phương, cũng được khuyến nghị.

Mặc dù các bức tường của nhà hàng được trang trí bằng bản đồ các vùng sản xuất rượu vang của California, nhưng đầu bếp Honda lại có niềm đam mê mãnh liệt với rượu vang cam (chủ yếu là của Úc) và rượu vang nội địa. Xét đến việc đây là một đầu bếp luôn tìm cách đưa những loại rượu lên men độc đáo vào hầu hết các món ăn, những sở thích này không có gì đáng ngạc nhiên.

Những đặc điểm nổi bật của rượu vang tự nhiên và rượu vang cam rất phù hợp với ẩm thực của ông. Tương tự, việc sử dụng nho trong nước – đầu bếp Honda nhấn mạnh hương vị nước tương có trong một số loại rượu vang Nhật Bản là đặc biệt hấp dẫn – thể hiện một lựa chọn táo bạo, giống như các món ăn của ông, kết hợp giữa sự tinh tế của Nhật Bản và phương Tây, đồng thời đón nhận sự mới lạ.

Một góc độc đáo của Azabujuban

Honda Azabujuban, được ghi là hOnda trên biển hiệu chính thức, là quầy hàng do chính đầu bếp Honda tự tay xây dựng từ đầu. Tấm rèm có họa tiết da cá sấu, những món đồ gốm được vẽ tay tỉ mỉ, và tất nhiên là thực đơn độc nhất vô nhị, tất cả đều thể hiện cá tính và sự sáng tạo của ông. Gần như ẩn mình ở trên đỉnh cầu thang, nhà hàng yên tĩnh do chính đầu bếp điều hành này không giống bất kỳ nơi nào khác ở Tokyo.

Ngay cả chi nhánh Akasaka cũng có bầu không khí khác biệt, thoải mái hơn và chào đón các nhóm khách đông người. Tại địa điểm gốc này, đầu bếp Honda dốc hết sức mình (theo đúng nghĩa đen, với việc cán mì soba) để tạo ra những bữa ăn khó quên đêm này qua đêm khác, trong khi thực khách thích thú quan sát đội ngũ của ông từ quầy.

Đối với những thực khách đang tìm kiếm điều gì đó khác biệt, đặc biệt là những người đã say mê sự kỳ diệu của quá trình lên men và muốn trải nghiệm nó qua con mắt của một đầu bếp Nhật Bản, Honda sẽ thỏa mãn mọi sự tò mò. Đầu bếp và đội ngũ của ông đều là những người thực sự thú vị, không chỉ là những đầu bếp tài năng mà còn có khả năng truyền tải câu chuyện, ý nghĩa và chủ đích vào từng miếng ăn. Biết đâu, chuyến thăm của bạn sẽ là nguồn cảm hứng tiếp theo cho bản sắc không ngừng phát triển của Honda Azabujuban.

Honda Azabujuban Branch

Lưu ý: Tất cả thông tin đều chính xác tại thời điểm xuất bản.

Cảm ơn bạn đã đọc bài viết của chúng tôi.

Mục tiêu của chúng tôi là nâng tầm hành trình ẩm thực của bạn bằng cách giúp bạn tìm được nhà hàng hoàn hảo nhất. Với SAVOR JAPAN, bạn có thể dễ dàng tìm kiếm và đặt chỗ tại

Các nhà hàng Kaiseki, Mì Soba, món ăn Nhật Bản và Sashimi/ Hải sản nằm trong và xung quanh Roppongi sẽ đáp ứng nhu cầu của bạn.