Thông tin về trang web

Tìm Nhà Hàng

Đặt Chỗ trực tuyến

Chỉ hiển thị đặt chỗ ngay lập tức

Ngôn ngữ

English
简体中文
繁體中文
한국어
Tiếng Việt
ภาษาไทย
Bahasa Indonesia

Thịt thú rừng Nhật Bản được tái hiện trong ẩm thực Món Pháp cao cấp tại nhà hàng Lature ở Shibuya.

Update-Date: May 11, 2026

Người viết:Sydney Seekford

Categories: Món Pháp Rượu vang

Thịt thú rừng Nhật Bản được tái hiện trong ẩm thực Món Pháp cao cấp tại nhà hàng Lature ở Shibuya.

Thợ săn kiêm đầu bếp Takuto Murota tiếp cận thịt thú rừng với niềm đam mê của một người đang quyết tâm thay đổi thế giới. Với thực đơn gồm các món ăn đặc trưng tập trung vào thịt thú rừng và các nguyên liệu theo mùa, đầu bếp Murota đang xây dựng tương lai của ẩm thực bền vững từng bước một, bắt đầu từ những món pa tê bọc vỏ bánh.

Sydney Seekford

Người sáng tạo ẩm thực

Tôi là người Mỹ, sinh sống tại Nhật Bản từ năm 2022. Tôi là nhà văn viết về ẩm thực và người sáng tạo nội dung ẩm thực cho các phương tiện truyền thông ẩm thực nổi tiếng nhất Nhật Bản. Tôi là người sáng lập dịch vụ dịch thuật thực đơn và hỗ trợ ngôn ngữ MENUWIZ. Kinh nghiệm làm việc bao gồm viết nội dung cho các nền tảng đặt chỗ, sản xuất video và truyền thông, tham gia các sự kiện và tư vấn về ẩm thực cho các thương hiệu nổi tiếng. Tôi đam mê việc hồi sinh khu vực và du lịch chậm, tập trung vào văn hóa ẩm thực địa phương.

Giới thiệu

Lature (phát âm là La-chu-ray) là một nhà hàng Món Pháp đạt sao Michelin nằm giữa Shibuya và Omotesando, Tokyo. Tên của nhà hàng bắt nguồn từ hai từ tiếng Pháp “La nature” và “L'arme”, cả hai đều gắn liền với thiên nhiên và sự trù phú của nó, phản ánh triết lý của nhà hàng. Thực đơn tập trung vào các món ăn từ thú rừng và nguồn cung ứng bền vững, với các món ăn đặc trưng sử dụng thịt lợn rừng địa phương do chính đầu bếp Murota săn bắt. Mỗi món ăn khuyến khích thực khách trải nghiệm ẩm thực một cách mạo hiểm và trân trọng sự trù phú của thiên nhiên Nhật Bản thông qua các món bánh, pa-tê và rượu vang sủi bọt tự nhiên (pét-nat).

LATURE

Giờ mở cửa:bữa trưa 11:30 sáng - 3:30 chiều, Vào cửa lần cuối 1:30 chiều / Bữa tối 6:00 tối - 11:00 tối, Vào cửa lần cuối 8:00 tối
Ngày nghỉ:Không cố định
Giá trung bình:[Dinner] 20,000 JPY / [Lunch] 7,000 JPY
Cách di chuyển:Đi bộ 6 phút từ Lối ra B1 của ga Omote-sando (Tuyến Tokyo Metro Hanzomon, Ginza và Chiyoda), đi bộ 7 phút từ Lối ra Hikarie của ga JR Shibuya
Địa chỉ:B1F, Tòa nhà Aoyama Luke, 2-2-2, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo Bản đồ
Chi TiếtĐặt Chỗ

Về Lature

Nhà hàng Lature nằm trên hai tầng của một tòa nhà cách con phố Aoyama-dori nhộn nhịp không xa, tạo cảm giác như một viên ngọc ẩn mình. Tuy nhiên, người dân địa phương lại rất biết ơn vì sự đông khách của quán mỗi tối. Bên trong, không khí thân thiện và ấm cúng, được tô điểm thêm bởi những món ăn Món Pháp ngon miệng. Cả hai tầng đều được trang trí bằng các tác phẩm điêu khắc động vật hoang dã và hoa khô để tạo nên bầu không khí đặc biệt.

Tại một bàn, một cặp đôi trẻ người Mỹ hào hứng khen ngợi chất lượng các món tráng miệng. Tại một bàn khác, một nhóm bốn người nói tiếng Món Pháp (mỗi người đều có một chai rượu vang đang mở) đang trò chuyện sôi nổi. Thỉnh thoảng, những tiếng nói chuyện bằng tiếng Quảng Đông lại phá vỡ sự im lặng. Mặc dù những vị khách này có thể không biết, nhưng tất cả họ đều đang tham gia vào sứ mệnh của đầu bếp Murota nhằm tôn vinh ẩm thực Nhật Bản (gibier) vì một tương lai bền vững hơn.

Thịt thú rừng không dễ vận chuyển ra nước ngoài hay nhân rộng, không giống như cá chất lượng Nhật Bản, thường xuyên được vận chuyển từ Toyosu đến các quầy hàng lớn ở New York và Los Angeles. Hương vị đặc trưng của vùng đất nơi thịt nai Ezo hay lợn rừng Nhật Bản được xuất khẩu. Sự độc quyền của Gibier mang đến cho du khách lý do để đưa ẩm thực Món Pháp của đầu bếp Murota vào lịch trình thưởng thức sushi và tempura. Với tư cách là cả đầu bếp và người ủng hộ, ông hết lòng tin tưởng, tạo ra những bữa ăn có một không hai cho thực khách toàn cầu.

Trong nỗ lực quảng bá rộng rãi hơn món gibier (món ăn từ động vật hoang dã) của Nhật Bản, bếp trưởng Takuto Murota đã tích cực chào đón thực khách từ mọi tầng lớp. Triết lý của ông không phải là phục vụ khách du lịch – nhiều thực khách địa phương cũng yêu thích Lature – mà là giới thiệu cho thế giới một phần lâu đời của nền ẩm thực Nhật Bản mà họ thường bỏ qua. Đã có thời săn bắn là một phần thiết yếu của Nhật Bản thời tiền hiện đại và con người sống hòa hợp với thiên nhiên hoang dã. Đầu bếp Murota tin rằng những đầu bếp như ông chính là chìa khóa để khôi phục lại mối quan hệ hài hòa hơn giữa con người và thiên nhiên – bắt đầu từ những gì trên đĩa.

Đầu bếp Murota và sự ra đời của Lature

Đầu bếp Murota. Ảnh do Lature cung cấp.

Đầu bếp Murota đã có giấy phép săn bắn vào năm 2009. Để cung cấp đủ protein từ động vật hoang dã cho nhà hàng Lature, ông đi săn quanh tỉnh Chiba quê hương mình và các vùng lân cận khoảng một lần một tuần, dựa vào những thợ săn đáng tin cậy để mang về vịt, nai và lợn rừng khi ông không thể tự mình đi săn. Lature tiêu thụ khoảng 5kg thịt thú rừng vào những ngày bận rộn, với số lượng và chủng loại tùy thuộc vào mùa. Ngoài thịt thú rừng, thực đơn còn có các món hải sản trong nước như cá đuôi vàng, sò điệp và rong biển.

Trong một cuộc phỏng vấn với nhà báo Nhật Bản Mayuko Yamaguchi, đầu bếp Murota giải thích rằng chính hương vị ẩm thực Món Pháp mộc mạc đã truyền cảm hứng cho ông trở thành đầu bếp. Khi còn học trung học, ông đã bị cuốn hút bởi món xúc xích huyết heo kiểu Món Pháp cổ điển, boudin noir. Một phần ký ức đó chắc chắn được phản ánh trong món bánh macaron huyết đặc trưng của Lature, một lớp ganache mịn mượt làm từ huyết hươu và gia vị kẹp giữa hai miếng bánh quy hạnh nhân tròn hoàn hảo.

Thịt bền vững cho tương lai

Nhiều thực khách chắc hẳn sẽ ngạc nhiên khi miếng đầu tiên của món ăn được giới thiệu là tiết động vật. Tuy nhiên, ngay khi nếm thử, thực khách sẽ nhận thấy lớp kem mịn màng tan chảy một cách tuyệt vời: Mặc dù món ăn không hề chứa bột cacao, nhưng hương vị lại phức tạp với vị cacao và gia vị, giống như một ly rượu vang đỏ đậm đà hoặc một chiếc bánh sô cô la thơm ngon. Độ giòn nhẹ và mềm mại của bánh macaron tạo nên sự tương phản vừa đủ để tạo ấn tượng đầu tiên kỳ diệu. Đến khi nuốt xuống, nhiều nghi ngờ của thực khách về tiềm năng của món ăn từ động vật cũng tan biến.

Trải nghiệm đầy bất ngờ này là một trong những bí quyết đằng sau tài nấu nướng của đầu bếp Murota. Bằng cách tạo ra những món ăn thực sự ngon miệng mà cả thực khách Nhật Bản và quốc tế đều có thể thưởng thức mà không cần cầu kỳ, đầu bếp Murota tin rằng những chuyên gia ẩm thực như ông có thể giải quyết một số vấn đề mà xã hội phải đối mặt hàng ngày. Ông tin rằng việc đưa thịt thú rừng trở thành món ăn chính thay vì món mới lạ có thể là chìa khóa, mặc dù nhiều quốc gia không có truyền thống ăn thịt thú rừng hoặc thậm chí là thưởng thức thịt gia súc từ đầu đến đuôi. Một số nền văn hóa, như Nhật Bản, chỉ mới từ bỏ việc săn bắn và ăn thịt thú rừng trong những thập kỷ gần đây.

Ảnh do Lature cung cấp

Trước đây, săn bắn hươu (matagi) và chăn nuôi gia súc (satoyama) là những phần thiết yếu của đời sống người Nhật. Giờ đây, các vấn đề về mất môi trường sống và tình trạng quá tải dân số hươu và lợn rừng có liên quan mật thiết đến việc con người quản lý môi trường không đúng cách. Đầu bếp Murota cho biết, 90% động vật hoang dã bị tiêu hủy đơn giản vì bị coi là loài gây hại, làm ảnh hưởng đến khu dân cư.

Đầu bếp thừa nhận rằng các loài thú săn như vịt và hươu sống ở những khu vực bị ô nhiễm do con người hoặc bị xử lý không đúng cách, ngay cả khi được coi là đủ điều kiện để sử dụng làm thịt, cũng không đạt chất lượng khiến thực khách bình thường hoàn toàn ưa chuộng món gibier. Nhận thức này là một phần động lực thúc đẩy ông tìm hiểu sâu hơn về đặc điểm thổ nhưỡng của động vật và bản thân việc chế biến các loài thú săn.

Bằng cách sử dụng thịt do chính mình quản lý từ nguồn gốc đến khâu chế biến, đầu bếp Murota đã thách thức những định kiến về thịt thú rừng, phát triển các món ăn phá vỡ những khuôn mẫu. Thịt được phục vụ tại Lature không có mùi hôi hay dai, mà có hương vị tinh tế từ chế độ ăn tự nhiên của động vật. Mỗi món ăn đều ngon không kém khi được chế biến với thịt bò hoặc thịt lợn quen thuộc, nhưng vẫn làm nổi bật sức hấp dẫn độc đáo của thịt thú rừng. Thành công của Lature trong việc làm cho thịt thú rừng trở nên dễ ăn thay vì gây tranh cãi chứng tỏ chất lượng của cả nguyên liệu thô của Nhật Bản và kỹ năng của đội ngũ bếp tại Lature.

Khóa học sử dụng rộng rãi các nguyên liệu từ những vùng sản xuất nổi tiếng nhất của Nhật Bản, bao gồm một trang trại ở Chiba do Lature ký hợp đồng. Hàng năm, nhân viên dành thời gian làm việc tại trang trại, tạo nên mối quan hệ gắn bó hơn nữa với các nguyên liệu của họ.

LATURE

Khóa học

Tại nhà hàng, thực khách được giới thiệu về triết lý của Lature thông qua món bánh macaron nhân huyết hươu nhỏ xinh, tiếp theo là món bánh salé Món Pháp cổ điển được làm từ tất cả các nguyên liệu nuôi trồng Chiba, kể cả pho mát.

Khai vị vị lạnh: Cá đuôi vàng lấy cảm hứng từ món mì Kurumi-soba

Giữa những món ăn đặc trưng đậm chất Gibier, một vài món hải sản xuất sắc đóng vai trò như những điểm nhấn giáo dục và tạo sự tương phản. Nagano, một tỉnh không giáp biển ở miền trung Nhật Bản với lịch sử săn bắn lâu đời, cũng là quê hương của món mì kiều mạch ăn kèm với sốt kem óc chó. Đối với món khai vị lạnh, đầu bếp Murota đã sử dụng hương vị đặc trưng của món ăn đó trong sự kết hợp giữa cá đuôi vàng nhà làm với nấm nâu, bột nấm và bưởi có vị dịu nhẹ đến khó tin. Món ăn này gợi nhớ đến cả món đặc sản địa phương của Kyushu, goma-buri, và hương vị đậm đà của mì kurumi-soba. Tóm lại, đây là một món ăn kết hợp hoàn hảo với thịt thú rừng, kết hợp tinh túy Nhật Bản trong khi vẫn giữ được kỹ thuật nấu nướng Món Pháp.

Một cặp bánh nướng

Khóa học của chúng tôi bao gồm hai món ăn Pháp cổ điển, cả hai đều sử dụng lớp vỏ bánh bơ để chứa các lớp nguyên liệu được xếp chồng lên nhau một cách tỉ mỉ. Món pâté en croûte, một món ăn đặc trưng của Lature và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Món Pháp, gồm các lớp gan ngỗng béo ngậy, thịt lợn rừng đậm đà vị umami, pate thịt nai mềm mại và thịt lửng (anaguma) thơm ngon, tất cả đều mang đến cảm giác và hương vị khác nhau khi thưởng thức.

Nước dùng cô đặc dạng thạch cùng những điểm nhấn là dưa chua và nước sốt trái cây làm tăng thêm sự tươi sáng cho món ăn lạnh cổ điển, nơi các loại protein khác nhau được kết hợp hài hòa. Lượng bột bánh "croute" vừa đủ để giữ hình dạng, nhưng cuối cùng món ăn trở thành một kiệt tác về thịt nguội từ động vật hoang dã, cho phép thực khách thưởng thức từng khía cạnh độc đáo của mỗi loại động vật một cách từ từ. Bằng cách so sánh những đặc tính thơm ngon khác nhau của từng loại protein, thực khách có thể trân trọng những món quà của thiên nhiên và hiểu được giá trị cũng như tính đa dụng của thịt thú rừng.

Sau món en croûte là món bánh cá chẽm (tachiuo) tuyệt đẹp, được bày biện trên một chiếc đĩa hình cá duyên dáng để thể hiện phần nhân bên trong, sau đó được cắt lát ngay tại bếp để phục vụ. Bạn có thể dễ dàng ngửi thấy mùi thơm của vỏ bánh tươi và nước sốt bơ nâu ngay cả trước khi món ăn được dọn lên bàn, vẫn còn bốc khói nghi ngút.

Cá và rong biển nori xen kẽ bên trong, được bao quanh bởi lớp mousse hàu Chiba và sò điệp. Nước sốt có đủ vị thảo mộc xanh để giữ cho món ăn tươi ngon, và kết cấu giòn tan của cá tachiuo tạo nên sự tương phản tuyệt vời với lớp pate béo ngậy đặc trưng của món pate nướng vỏ giòn cay.

Việc thưởng thức các món ăn này liên tiếp nhau cho phép thực khách cảm nhận được sự đa dạng của ẩm thực Món Pháp khi áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Nếu được chế biến tốt, ngay cả những món ăn tương tự cũng trở nên sống động hơn, thú vị và khơi gợi nhiều suy nghĩ. Thực khách được mời suy ngẫm sâu sắc về cách nhiệt độ và độ đặc, thịt đỏ và thịt trắng làm thay đổi trải nghiệm của món ăn, điều này vừa thú vị đối với những người sành ăn, vừa đơn giản là ngon miệng.

Thịt nai Hokkaido

Món chính là thịt nai Ezo-jika nướng, mềm đến mức gần như có thể dùng nĩa xé ra dễ dàng và vẫn giữ được màu đỏ tươi, được nấu chín hoàn hảo. Chỉ cần ấn nhẹ bằng con dao cán sừng là đủ để cắt gọn miếng thịt nạc, đậm đà vị umami. Độ tinh khiết của thịt nai non được thể hiện rõ nét, càng được tăng cường hơn nữa bởi nước sốt tiêu đen ăn kèm. Củ atiso Jerusalem, rau mùi tây Nhật Bản (seri) và các loại thảo mộc thơm thêm vị đắng và độ giòn, gợi nhớ đến một đĩa bít tết và khoai tây nghiền quen thuộc mà ngay cả du khách quốc tế cũng khó lòng cưỡng lại được.

món tráng miệng

Món tráng miệng chính là bánh tart chanh ăn kèm với vụn bánh quy bơ mặn và tinh thể đá fuki no tou. Fuki no tou, những "đầu" non của cây bồ công anh, có hương vị độc đáo và vị đắng rõ rệt. Nó được dùng kèm với nhiều loại thực phẩm, từ bia đến các loại quả mọng, và được mô tả là tương tự như húng quế, cỏ xạ hương hoặc hương thảo trong khả năng làm nổi bật hương vị trái cây đậm đà. Ở đây, ba loại trái cây họ cam quýt được làm nổi bật bởi fuki no tou và được làm tròn vị bởi lớp meringue giòn tan. Không có gì ngạc nhiên khi cặp đôi bên trái chúng tôi cũng hết lời khen ngợi món tráng miệng tươi mát này.

Cuối cùng, thực khách được chiêu đãi món bánh financier chiên mỡ lợn rừng và trà thảo mộc hoặc cà phê để kết thúc bữa ăn. Sau khi thưởng thức bánh mì tự làm với dao phết bơ hình chim chạm khắc và chiêm ngưỡng giá treo khăn lót lá hồng, thật dễ dàng nhận thấy thiên nhiên có thể len lỏi vào cuộc sống thường nhật của chúng ta như thế nào nếu chúng ta đón nhận nó. Ở đây, một đầm lầy với những nguyên liệu đơn giản lại đóng vai trò quan trọng.

Không nồng hơn bơ nhưng lại giàu hương vị khi biết rằng việc tiêu thụ nó đang góp phần nhỏ bé vào việc bảo vệ hành tinh, nhà tài chính này dường như là sự kết hợp hoàn hảo với hành trình đầy mạo hiểm của Lature.

Di sản và ý nghĩa của Lature

Hình ảnh các hoạt động của đầu bếp Murota bên ngoài khu bếp của nhà hàng Lature. Ảnh do Lature cung cấp.

Trong khi Lature là một nỗ lực hàng ngày để giáo dục và khơi gợi sự hứng thú, triết lý của đầu bếp Murota còn vượt ra ngoài phạm vi nhà hàng. Bên ngoài nhà hàng, đầu bếp Murota là thành viên của Chefs for the Blue, một hợp tác xã gồm các đầu bếp và nhà sản xuất có ý thức về môi trường, tổ chức các sự kiện giáo dục và cam kết hướng tới một tương lai thân thiện hơn với hành tinh cho ngành thực phẩm.

Ông đã hợp tác với các nhà sản xuất đồ hộp để phát triển các sản phẩm chế biến nhanh từ thịt thú rừng và tổ chức các lớp học nấu ăn cho giới trẻ nhằm giới thiệu thịt thú rừng như một nguồn protein cho việc nấu ăn tại nhà. Ông tin rằng nếu thịt thú rừng được chấp nhận và phổ biến như một món ăn chính trong gia đình, nó có thể là câu trả lời cho một số cuộc tranh luận sinh thái cấp bách nhất của Nhật Bản. Có lẽ một ngày nào đó, học trò của ông cũng có thể trở thành đầu bếp, tiếp nối giấc mơ của Murota trong tương lai.

Đối với đầu bếp Murota, việc con người tự coi mình là một phần của môi trường và các chu kỳ của nó, chứ không phải tách biệt khỏi nó, là điều hoàn toàn tự nhiên. Vì lý do này, vẻ đẹp của thiên nhiên được lồng ghép vào hầu hết mọi không gian trong nhà hàng của ông.

Ngay cả thực đơn rượu vang cũng cân bằng giữa các loại rượu Món Pháp và rượu trong nước. Chúng tôi đã thưởng thức một loại rượu vang tự nhiên được sản xuất tại tỉnh Yamanashi từ giống nho Koshu trong nước. Chủ sở hữu vườn nho đó cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của động vật và thiên nhiên hoang dã trong việc giúp rượu vang của họ đạt được chất lượng tốt nhất. Ngay cả tên gọi của nó, Deux Lapins, cũng gợi lên hình ảnh những chú thỏ rừng trong vườn rau.

Ẩm thực bền vững: Hiện tại và trong tương lai

Những con dao được khắc chạm sử dụng sừng hươu bỏ đi để làm cán.

Những nỗ lực của những nhân vật như nhà sản xuất rượu vang Domaine des Tengeijis và đầu bếp Murota dựa trên sức mạnh của hiệu ứng lan tỏa. Những bữa ăn đặc biệt có cơ hội thay đổi trái tim của những người bình thường. Nhiều người kỳ cựu trong ngành biết rằng xu hướng ẩm thực cao cấp cuối cùng cũng xuất hiện trên bao bì đóng gói tiện lợi tại các cửa hàng tiện lợi 7-11. Đó không phải là vấn đề quảng cáo hay tuyên truyền, mà là cách tận dụng mong muốn chia sẻ những gì chúng ta cho là đáng giá của con người.

Với may mắn và sự nỗ lực của các đầu bếp như Murota, các món ăn từ thú rừng sẽ gặt hái được thành công tương tự và được du khách yêu thích và biết đến rộng rãi như món tamago-sando trứ danh. Hiện tại, Lature là một ví dụ điển hình về ẩm thực thú rừng, một điểm dừng chân đáng giá cho bất cứ ai muốn thử một điều gì đó độc đáo và khó quên trong chuyến thăm của mình.

LATURE

Lưu ý: Tất cả thông tin đều chính xác tại thời điểm xuất bản.

Cảm ơn bạn đã đọc bài viết của chúng tôi.

Mục tiêu của chúng tôi là nâng tầm hành trình ẩm thực của bạn bằng cách giúp bạn tìm được nhà hàng hoàn hảo nhất. Với SAVOR JAPAN, bạn có thể dễ dàng tìm kiếm và đặt chỗ tại

Các nhà hàng Món Pháp và nhà hàng Rượu vang nằm trong và xung quanh Shibuya và Omotesando, Harajuku, Aoyama sẽ đáp ứng nhu cầu của bạn.